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烘焙新勢力 型做麵包師

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陳漫汪說,入行前是一名衝動青年,情緒易波動,但做麵包則學會安靜專注。「是麵包改變我。」
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台上一分鐘,台下十年功,做麵包師傅,最重要是練好「手門」,即功藝和職業操守。黃衛彬即席示範兩招。
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天氣漸涼,打工仔換秋裝,野口義信卻想起了他的酵母。「天氣影響麵團溫度,得設法把它保持在攝氏27度。」
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盧偉民說,目前烘焙業人才短缺,行業日益講求專業形象,新晉麵包師傅頗為搶手。
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近年技師職位強勢回歸,可惜有工無人做,建造業固然難請人,麵包師傅一樣新血難求,說到底,那是形象問題。香港麵包店正處於戰國時代,港、日、台、法式麵包大混戰,入行走高檔路線,形象要專業。日本九州麵包品牌糧友早前登陸香港,請大師傅坐鎮開班授徒。日本麵包超人話,做麵包最緊要型。到底怎叫型呢?

打麵團:型,是一種專注
做麵包令人有初戀感覺?,就是這種眼神了,含情脈脈得來,似帶點文藝青年的憂鬱。糧友麵包部副主任陳漫汪,22歲遇上事業初戀,轉眼6載,仍有相逢恨晚的感覺。「22歲入行已算遲,早點更好。」

陳漫汪手握麵團,獨自站在機器前若有所思,絕非想吟詩,而是要以動作表達,做麵包型為何物。「我站著,只是一個動作;麵團機器在轉動,新生命在發酵。我的眼在看,耳在聽,腦在動,全神貫注。型,是一種內斂的觀感。」

陳漫汪解說,打麵團是第一道工序,麵團須打出最佳筋度(軟韌度),並且保持攝氏27度,以達發酵最佳狀態,因此他要時刻打醒精神,嚴控時間、水分、溫度。好麵團不單聞得出,還可聽得到。「麵團在機器中磨擦,若打得夠滑身,會發很實在的聲音。」

簡單講,做麵包有何型?他答得始終內斂。「型,是一種專注。」

麵包造型:苦練過才敢話自己得!
做麵包變型,要從一支棍講起。糧友麵包研發部經理黃衛彬入行十多年,做到經理級,下巴留著鬚根,多了一分佬味,說話直截了當:「做麵包,搞創作就最型。」搞創作,即是創新款式,為麵包造型,除要有創意,還必備一支棍。黃衛彬獲公司派往日本學藝,重拾久違了的麵包棍法。他說香港師傅做麵包早已用機器,手藝漸失傳,但日本仍堅持傳統,每款麵包都是人手做。

麵包棍法有何巧妙之處?黃師傅豪邁的說:「隻手郁一郁,掀動整個人肢體形態,表現出自信,感覺好爽,揮灑自如。」他即席示範「包邊」和「執花」兩招。但見他雙手兩下動作,一塊麵團變成葫蘆狀,還留有花邊。「手勢係咪快到你唔覺呢 !若非練上6、7年,我唔敢話自己得!」

麵包出爐:一流麵包師 制服要乾淨
「麵包出爐一刻,就最型喇!」人道當男人專心做事,便是最型的時候。糧友烘焙顧問野口義信火眼金睛,望著新鮮出爐心血之作,嘴角露出一絲滿意笑容,笑容背後是一個麵包小宇宙。「我定要竭盡全力,令自己好有型,好使別人看見了,也好想入行做麵包。」

大師傳眼光果然不同。野口義信入行25年,絕非泛泛之輩,剛奪得全日本烘焙大賽第4名,今年越洋來港坐鎮糧友新店,收了陳漫汪和黃衛彬為徒。野口義信表情多多,但講起麵包事業,則散發中年男士的專一與堅執,做一世麵包也願意。「如沒有麵包做,我會覺得很慘!」
 
野口義信談起麵包,有點像傳教,傳道人要堅守教義,像自家種植酵母,堅持手藝不用機器,每朝必向同事說早安才開工,連對制服也有一分莊嚴承諾。「一流的麵包師傅,制服定必乾乾淨淨,連工作地方亦一塵不染,相反技術差勁的人,沾上一身麵粉,污漬斑斑。」

麵包店戰國時代
麵包店生存之道:麵包定要貴過麵粉。不過,目前各行各業捱貴租,轉型是唯一生路。香港麵包舖近年紛紛升級轉型,走中高檔路線,麵包「賣貴」才有得做。蛋撻王控股有限公司營運及行政總監盧偉民,協助糧友登陸香港,他指出,香港烘焙業已到了關鍵時刻。「整個行業正處於十字路口,賣平價麵包愈來愈難做,轉型是大勢所趨。」糧友力攻中高檔市場,近數月連開兩家分店,顧客平均消費28至29元,日賣最多3,000個麵包。

麵包店戰國時代,人才亦要升級轉型,一改「麵包佬」形象。盧偉民指出,本港烘焙業人才早已出現斷層,極需新血入行。新人若從學徒做起,可晉升為高級學徒、二級麵包師傅、一級麵包師傅、店舖副經理、店舖經理。學徒月薪約有1.1萬元,店舖經理級人員月薪約達2萬元。

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