上一輩常說：「讀唔成書去做廚」。昔日學廚為搵兩餐，但今天做廚可成名出位，如英國名廚Jamie Oliver、地獄廚神Gordon Ramsay，以至香港「廚魔」梁經倫，個個有辦你睇。在餐飲業，西廚自有一幅事業藍圖，入行如走fine dining路線，有機會晉身廚房高薪族，月薪10萬不出奇。「但先決條件是你熱愛餐飲，肯做肯學，且有心理準備要不停進修。今時今日做廚一定要讀書。」香港廚師協會主席麥錦駒說。
做餐飲業月薪可達10萬？沒錯，但先要說明，這類高薪族只是行內極少數；能否晉身此一階層，要看個人毅力和本事。餐飲就業市場職位以前線居多，薪酬水平不高，據業界就業報告顯示，從業員月薪2萬元以下佔絕大多數。但想攀上人力金字塔上層也不是沒有門路。麥錦駒指出：「若在大型餐飲機構當上行政總廚，月薪10萬元不成問題，而任職於中小型餐廳的總廚，月薪約有4萬至5萬元。」
目前餐飲業面對人手不足，西廚亦是缺人工種之一，並以快餐店、咖啡室、普通餐廳人手需求最大。至於高級餐飲類別如酒店、高級食肆、餐飲集團等，人手較為穩定。若不計快餐店，本港西廚人數約4萬至5萬。如想入行走fine dining路線，不能盲摸摸全無章法，須有部署和策略，不妨參考以下3個重點。
先進修後入行
年輕人入行做西廚不太難，但若一張白紙入行，或會輸在起跑線。麥錦駒說，廚師行業訓練漸趨正規化，昔日入行甚麼也不懂靠跟師學藝邊做邊學，如今年輕人多會先修讀廚藝課程接受正統訓練打好基礎。值得留意是目前業界正配合資歷架構發展，不少廚藝課程與資歷架構掛，畢業後可取得認可資歷；至於課程內容也較為全面，除廚藝訓練外，也有食物科學、廚房管理，以至職業英語等。此外有些院校設有職業轉介服務，畢業生就業不成問題。
雖然入行不難，但如何躋身高級餐飲行列？資深西廚陳敏順認為，畢業生要跨過高級食肆門檻並不容易，因招聘要求較高，應徵初級廚師也需有數年經驗，且考核嚴格，測試廚藝之餘也考驗其他能力如英語水平、服務態度、食材知識等。因此年輕人入行不宜揀工做，可由小型餐廳或快餐店做起，累積數年經驗再跳進酒店或高級食肆的領域。「我當年入行也是在普通餐廳工作，之後才有機會加入酒店接受訓練。」陳敏順有18年西廚經驗，曾於半島酒店任職多年，現為香港賽馬會宴會部主理廚師，負責統籌各類宴會餐飲服務和設計菜單。
學廚瓣數多
跨過高級餐飲門檻，事業才剛起步，酒店和高級食肆另有一套職級架構。首先從功能劃分，廚房分為不同「廚站」或部門，如有Pastry（包餅）、Garde Manger（凍房，負責沙律等冷盤）、Butcher（肉類處理）、Saucier（汁醬）、Entremetier（蔬菜）等，各部門分工清晰。初入職者可在某一廚站擔任廚師（Cook），而廚師又分1至3級，之後再上一級便是助理廚師組長（Demi Chef），然後是組長（Chef De Partie），負責廚站運作；再上則是助理廚師長（Sous Chef）及廚師長（Chef De Cuisine），至於行政總廚 （Executive Chef）則是頂級，負責整個廚房的管理，職責有核准菜單、食材採購、監督生等。
廚房部門分工清晰，如想攀登高層，宜涉獵不同範疇。麥錦駒指出：「技能愈全面愈好，在不同部門累積經驗，晉升機會也較多。因行政總廚須從整體出發顧及每一部門的運作，由砌菜、肉食處理到烹調，樣樣皆要到家。」此外也宜學習不同菜種的廚藝，如法國、意大利、西班牙等，事業發展更多元化。
Master Chef有國際認證
廚師單有一流廚藝並不足以晉升高位，因事業發展是否成功，除了廚藝之外還取決於眾多因素，如廚房生管理、員工管理、成本控制等。麥錦駒指出，總廚設計一款餐單並不是那麼簡單。「首先必須了解客人喜好，設定菜式和每道菜的分量比例，再而是成本控制、人手分配，甚至製作每道菜所需時間，每分每秒也要計算準確。」他說廚師須了解餐飲潮流，如目前環保是國際大趨勢，採購食材設有各種環保認證，另也要設法減少廚餘。此外英語水平是事業發展另一關鍵，因不少西餐廳聘有外籍廚師，日常工作以英語溝通，必須練好英文。「因此入行一定要持續進修，掌握不同的知識，不讀書不行。」
無論入行或在職進修，有兩點必須留意。首先，餐飲課程日益系統化，並配合資歷架構發展，目前坊間院校辦有相關課程如廚藝、包餅製作、餐飲營運等，修畢後可取得認可資格，長遠有利事業發展。此外也可考取國際廚藝認證，本港西廚沒有統一資格標準，歐洲則設有歷史悠久的認證系統。
國際廚藝學院署理課程總監(國際廚藝）梅納安指出，在德國無論擔任廚師、培訓人員以至大廚，皆要通過測試取得認可資格。而VTC國際廚藝學院與德國工商總會（German Chamber of Industry and Commerce Koblenz Germany）合作引入西廚技能測試，共分為3個級別：認可西廚師、訓練級西廚師和大師級西廚師。技能測試內容頗多元化，像大師級西廚師，考核烹調技能之餘，另有員工管理及發展、會計、稅務、市場推廣等。測試設有筆試和實操試，通過筆試後，須獨自炮製指定菜式過評審一關。
陳敏順說，在職進修對事業發展十分重要，他分別於2005年及2015年修畢國際廚藝學院的認可西廚師課程及大師級西廚師課程，並通過技能測試。他指出，投身餐飲業定要以熱誠為重，真心喜愛餐飲。
餐飲從業員 10年增2成
飲食業作為消費市道主軸之一，在零售放緩下行情大致保持穩定。據統計處數據顯示，去年第4季本地食肆總收益為268億元，按年上升3.7%，扣除物價變動後則微跌0.3%。值得留意是「非中式餐館」收益表現較佳，去年有10個月皆錄得正增長。至於就業方面，過去10年餐飲從業員人數持續上升，由06年20.1萬人，增至去年底24.3萬人，增幅逾2成。
Text：甄榮康