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廚師狀元 進修為先

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麥錦駒說,本港廚師常出戰國際賽事且表現出色。他2013年帶領香港代表隊往瑞士巴塞爾參加「世界廚藝大師」大賽,奪得全場總冠軍。
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陳敏順說,餐飲業工時一般較長,每天工作12小時甚為普遍,入行一定要捱得。
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梅納安說:「出色的廚師不單在廚房工作,還懂得與客人交流,分享烹調和食物的知識。」

上一輩常說:「讀唔成書去做廚」。昔日學廚為搵兩餐,但今天做廚可成名出位,如英國名廚Jamie Oliver、地獄廚神Gordon Ramsay,以至香港「廚魔」梁經倫,個個有辦你睇。在餐飲業,西廚自有一幅事業藍圖,入行如走fine dining路線,有機會晉身廚房高薪族,月薪10萬不出奇。「但先決條件是你熱愛餐飲,肯做肯學,且有心理準備要不停進修。今時今日做廚一定要讀書。」香港廚師協會主席麥錦駒說。

做餐飲業月薪可達10萬?沒錯,但先要說明,這類高薪族只是行內極少數;能否晉身此一階層,要看個人毅力和本事。餐飲就業市場職位以前線居多,薪酬水平不高,據業界就業報告顯示,從業員月薪2萬元以下佔絕大多數。但想攀上人力金字塔上層也不是沒有門路。麥錦駒指出:「若在大型餐飲機構當上行政總廚,月薪10萬元不成問題,而任職於中小型餐廳的總廚,月薪約有4萬至5萬元。」

目前餐飲業面對人手不足,西廚亦是缺人工種之一,並以快餐店、咖啡室、普通餐廳人手需求最大。至於高級餐飲類別如酒店、高級食肆、餐飲集團等,人手較為穩定。若不計快餐店,本港西廚人數約4萬至5萬。如想入行走fine dining路線,不能盲摸摸全無章法,須有部署和策略,不妨參考以下3個重點。

先進修後入行
年輕人入行做西廚不太難,但若一張白紙入行,或會輸在起跑線。麥錦駒說,廚師行業訓練漸趨正規化,昔日入行甚麼也不懂靠跟師學藝邊做邊學,如今年輕人多會先修讀廚藝課程接受正統訓練打好基礎。值得留意是目前業界正配合資歷架構發展,不少廚藝課程與資歷架構掛,畢業後可取得認可資歷;至於課程內容也較為全面,除廚藝訓練外,也有食物科學、廚房管理,以至職業英語等。此外有些院校設有職業轉介服務,畢業生就業不成問題。

雖然入行不難,但如何躋身高級餐飲行列?資深西廚陳敏順認為,畢業生要跨過高級食肆門檻並不容易,因招聘要求較高,應徵初級廚師也需有數年經驗,且考核嚴格,測試廚藝之餘也考驗其他能力如英語水平、服務態度、食材知識等。因此年輕人入行不宜揀工做,可由小型餐廳或快餐店做起,累積數年經驗再跳進酒店或高級食肆的領域。「我當年入行也是在普通餐廳工作,之後才有機會加入酒店接受訓練。」陳敏順有18年西廚經驗,曾於半島酒店任職多年,現為香港賽馬會宴會部主理廚師,負責統籌各類宴會餐飲服務和設計菜單。

學廚瓣數多
跨過高級餐飲門檻,事業才剛起步,酒店和高級食肆另有一套職級架構。首先從功能劃分,廚房分為不同「廚站」或部門,如有Pastry(包餅)、Garde Manger(凍房,負責沙律等冷盤)、Butcher(肉類處理)、Saucier(汁醬)、Entremetier(蔬菜)等,各部門分工清晰。初入職者可在某一廚站擔任廚師(Cook),而廚師又分1至3級,之後再上一級便是助理廚師組長(Demi Chef),然後是組長(Chef De Partie),負責廚站運作;再上則是助理廚師長(Sous Chef)及廚師長(Chef De Cuisine),至於行政總廚 (Executive Chef)則是頂級,負責整個廚房的管理,職責有核准菜單、食材採購、監督生等。

廚房部門分工清晰,如想攀登高層,宜涉獵不同範疇。麥錦駒指出:「技能愈全面愈好,在不同部門累積經驗,晉升機會也較多。因行政總廚須從整體出發顧及每一部門的運作,由砌菜、肉食處理到烹調,樣樣皆要到家。」此外也宜學習不同菜種的廚藝,如法國、意大利、西班牙等,事業發展更多元化。

Master Chef有國際認證
廚師單有一流廚藝並不足以晉升高位,因事業發展是否成功,除了廚藝之外還取決於眾多因素,如廚房生管理、員工管理、成本控制等。麥錦駒指出,總廚設計一款餐單並不是那麼簡單。「首先必須了解客人喜好,設定菜式和每道菜的分量比例,再而是成本控制、人手分配,甚至製作每道菜所需時間,每分每秒也要計算準確。」他說廚師須了解餐飲潮流,如目前環保是國際大趨勢,採購食材設有各種環保認證,另也要設法減少廚餘。此外英語水平是事業發展另一關鍵,因不少西餐廳聘有外籍廚師,日常工作以英語溝通,必須練好英文。「因此入行一定要持續進修,掌握不同的知識,不讀書不行。」

無論入行或在職進修,有兩點必須留意。首先,餐飲課程日益系統化,並配合資歷架構發展,目前坊間院校辦有相關課程如廚藝、包餅製作、餐飲營運等,修畢後可取得認可資格,長遠有利事業發展。此外也可考取國際廚藝認證,本港西廚沒有統一資格標準,歐洲則設有歷史悠久的認證系統。

國際廚藝學院署理課程總監(國際廚藝)梅納安指出,在德國無論擔任廚師、培訓人員以至大廚,皆要通過測試取得認可資格。而VTC國際廚藝學院與德國工商總會(German Chamber of Industry and Commerce Koblenz Germany)合作引入西廚技能測試,共分為3個級別:認可西廚師、訓練級西廚師和大師級西廚師。技能測試內容頗多元化,像大師級西廚師,考核烹調技能之餘,另有員工管理及發展、會計、稅務、市場推廣等。測試設有筆試和實操試,通過筆試後,須獨自炮製指定菜式過評審一關。

陳敏順說,在職進修對事業發展十分重要,他分別於2005年及2015年修畢國際廚藝學院的認可西廚師課程及大師級西廚師課程,並通過技能測試。他指出,投身餐飲業定要以熱誠為重,真心喜愛餐飲。

餐飲從業員 10年增2成
飲食業作為消費市道主軸之一,在零售放緩下行情大致保持穩定。據統計處數據顯示,去年第4季本地食肆總收益為268億元,按年上升3.7%,扣除物價變動後則微跌0.3%。值得留意是「非中式餐館」收益表現較佳,去年有10個月皆錄得正增長。至於就業方面,過去10年餐飲從業員人數持續上升,由06年20.1萬人,增至去年底24.3萬人,增幅逾2成。

Text:甄榮康

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