本港餐飲業僱用24.2萬人，為就業一大支柱，縱然近期經濟放緩，零售不振，餐飲業仍錄得不俗增長，職位不跌反升。然而行內人手仍面對兩大難題，一是招聘困難，其次是流失率高，人力發展落後於形勢。如何重建餐飲人才庫，重塑行業形象，讓從業員以身為國際美食之都一員為傲，屬行業發展要務。由Recruit主辦、《中國日報》（香港版）及香港管理專業協會協辦，半年一度的「香港人力市場圓桌會議」，是次第25屆以「愛上餐飲業  激發人才熱情」為題，邀請多位重量級嘉賓為人力市場出謀獻策，以應付挑戰。

日期：2016年7月22日（星期五）  　
主辦機構：Recruit     
協辦機構：《中國日報》（香港版）/ 香港管理專業協會

主持：
李仕權博士 香港管理專業協會總裁
嘉賓：
張建宗先生 勞工及福利局局長
周驪莉女士 景樂集團行政總裁
鄭康宏先生 Lab Made分子雪糕專門店創辦人 
陳家強先生 太興環球發展有限公司副總經理兼香港餐飲聯業協會副主席
關淑華女士 帝盛酒店集團營業高級副總裁—香港兼蘭桂坊酒店九如坊總經理
麥敏媚女士 銀杏館行政總裁
顏淑賢女士 VTC酒店及旅遊學院、中華廚藝學院及國際廚藝學院院長
蘇鴻基先生 美心食品有限公司總經理（西餅）
黃傑龍先生,JP 福樓集團執行董事兼稻苗學會會長
葉焯德先生 怡和飲食集團香港暨新市場行政總裁

本港餐飲業人力正處於新舊交接關鍵時期，如何糅合傳統與創新，令行業變得吸引，是人才發展重要課題。宏觀而言，本港人口老化，勞動力2018年後將持續下滑，多個行業正提升形象吸納年輕人。此外，吸納人手也須配合新世代工作心態轉變，如重視生活平衡、樂趣為先。至於資歷發展方面，如今講求專業認證，資歷與國際接軌，才能凸顯國際美食之都的地位。圓桌會議主持香港管理專業協會總裁李仕權博士認為，如此種種問題，沒有單一解決方法，企業各出奇謀之餘，亦可集合力量。

餐飲就業　舉足輕重
探討餐飲人力須認定一點，它是就業市場重要一環。正如勞工及福利局局長張建宗指出，本港餐飲從業員逾24萬人，佔就業人口6.3%，且職位仍在增長，勞工處今年上半年共錄得66.2萬個私營機構職位空缺，當中餐飲佔11.6萬個，較去年同期上升1萬多個，增長約1成。「餐飲業還有一個獨特社會功能，它與市民生活息息相關，是凝聚社區關係的場所。」

據統計處數據顯示，今年第1季本港食肆總收益達266億元，按年升1.9%，而過往5年總收益皆錄得增長，按年升幅由3.5%至6.4%不等。另一指標更具前瞻性，且與就業關係密切，本港餐飲機構數目過往5年持續增加，由2011年15,757間，增至今年第1季16,516間。不過請人難繼續困擾業界。本港餐飲從業員過往10年增加約25%，由2005年19.4萬人，增至今年第1季24.2萬人，而空缺數目亦不斷增加，今年3月有逾1.1萬個。

新派餐飲　年輕人垂青
在競爭激烈的人力市場，餐飲業如何突破困局？對於這點，或可從部分餐種人力發展中得到啟示，因其「吸才」能力更勝一籌。據統計處資料顯示，過去數年，韓式、西式（意、法）、日式餐館以及咖啡店，無論店舖和員工數目皆顯著上升，以咖啡店為例，由2011年370家增至去年490家，同期員工數目由2,500人增至3,600人，增幅達44%；韓風熱潮下，韓式餐廳亦由100家增至150家，從業員則由1,390增至2,010，增幅同樣達44%，可見這些新派餐種，在潮流和形象帶動下，更獲年輕人垂青。

不少人認為餐飲業工作辛苦無前途，並非就業首選，但行內一批有心有力的業者正努力革新，令行業有顯著進步。例如一些新派食肆以質素和形象取悅顧客，也吸引人才加入；而部分餐飲企業亦改革培訓和晉升制度，令晉升階梯透明化，新人前途清晰有序可循。人工和福利方面，不少食肆增薪並加設新福利，如全數交通津貼、加班津貼、生日假、進修假等。此外，資歷架構發展近10年，透過認可課程和過往資歷認可機制，助從業員取得行業認可資歷；而院校培訓亦有嶄新發展，政府2011至12年度施政報告提出在職業訓練局下設立國際廚藝學院，培育精通國際廚藝的優秀人才。

多位圓桌會議嘉賓認為，餐飲業若要打贏人才戰，不能單靠提升人工福利，須激發從業員熱誠，從工種職能、形象、品牌、培訓、教育制度，甚至宣傳手法等方面入手，在現有基礎上加以創新，改變行業形象之餘，亦要充實培訓和職業生涯發展，令人才真正愛上餐飲業。

輪換制度　發掘興趣
近年不少調查研究顯示，年輕一代自有一套工作價值觀，工作開心比人工更重要，但餐飲業傳統分工清晰，樓面、廚房職能分明，如何令工種有更多變化與新意，絕對是吸才重點。在這方面，品牌多元化的餐飲企業可發揮獨特優勢。景樂集團經營多個餐飲品牌，涵蓋中、西、泰、韓等菜式。景樂集團行政總裁周驪莉指出：「年輕人怕悶，一悶便要變，因此我們設立崗位輪調制度，讓年輕人多作新嘗試，像侍應不會只做樓面工作，也可嘗試酒吧、廚房工種，從中發掘興趣。此外員工也可調往不同菜種餐廳發展，如做開德國菜的，可轉做日本菜，而不同菜種也有cross training，令學習體驗更豐富。」她續說，餐廳員工年齡組合也重要，像部分餐廳經理約只30歲，他們帶領年輕人自有一套，能與下屬打成一片，令他們感到與上司投契，更有歸屬感。

企業可透過不同措施吸引人才，但如何啟發員工主動性，力爭上游？美心食品有限公司總經理（西餅）蘇鴻基認為，關鍵在於提升人才對餐飲的熱愛度，該公司旗下品牌如美心西餅、東海堂、URBAN、M18等，設有不同發展項目，讓人才主動發揮。「我們開展一個項目，會挑選人才參與，並當面高度讚揚表現出色的員工，讓他們日後有更多發揮機會及成為榜樣，培養發自內心的熱誠和感染力，感到工作獲得認同尊重，引以為傲。」

品牌要具號召力
餐飲品牌本身的創意，也有一定號召力。Lab Made分子雪糕專門店創辦人鄭康宏本於英國從事藥劑師，後來成功以液態氮製作分子雪糕，及後把這種全球罕見的甜品引入香港，由於概念創新，年輕人大為受落。他指出，相較傳統餐飲企業，Lab Made吸納人才的困難較少。「年輕人擇業不是純粹為錢，最重要是覺得工作新奇好玩，而且穿起一身制服感覺是型的，獲得朋友的認同。」

給年輕人創意空間
要讓年輕人樂在工作，崗位不單要有新鮮感，更需有發揮創意的空間。帝盛酒店集團營業高級副總裁—香港兼蘭桂坊酒店九如坊總經理關淑華指出，酒店業聘請餐飲和前線員工亦面對不少挑戰，吸引和留才方案須度身訂做，她舉例說：「集團在英國一家酒店聘有一位酒吧經理，他表現出色，工作約1年後表示想辭職另覓發展，人力資源部特地制訂一項留才計劃，讓他有不一樣的體驗，轉往集團在中國內地3間酒店工作，培訓當地員工，並創作特色飲料，酒店又為他拍攝片段，從集團層面推廣事業發展。」

生活平衡可吸才
傳統打工智慧是要「捱得」，但新世代渴慕生活平衡，視之為工作動力來源，這是環球大趨勢，不獨是本港僱主的難題。倫敦商學院一項調查顯示，Y世代最重視「作息平衡」，其次為「機構文化」，「晉升機會」只排第三。

為吸引年輕新血，不少行業採5天工作制，但餐飲業普遍面對長工時問題，而且在人手短缺情況下，要達致工作生活平衡，豈不令缺人問題惡化？這可能是「雞與雞蛋」的問題。香港管理專業協會總經理及公司秘書胡志君指出，協會一向支持家庭議會舉辦的家庭友善僱主獎勵計劃，發現參賽的優秀企業皆有一共通點，就是重視工作生活平衡，流失率只有個位數字，這是人力發展不可忽略的趨勢。

張建宗指出，聘用條件是吸引人才的要點，餐飲業可考慮設立定更工作，透過編更和調更靈活安排，讓員工在1個月裡可有1至2星期的5天工作，甚至可讓員工在一些法定假日當天放假。此外若要吸引更多婦女勞動力，則可考慮增加工種彈性，如訂立5至6小時的更期，更有利她們入行。

餐飲熱情　無限「耆」  
工作熱情沒有年齡界限，餐飲業吸納長者勞動力，也可煥發銀髮熱情。社企銀杏館是當中佼佼者，餐廳8成員工是長者，入行前多沒餐飲業經驗，但有趣的是，獲得顧客讚賞的員工，往往是這批「老友記」，他們敬業樂業，令顧客感到驚喜。銀髮餐飲passion是如何激發出來的呢？

這與工作心態有關，長者退休後仍能再戰職場，會更珍惜機會全情投入。銀杏館行政總裁麥敏媚說，長者是社會寶貴人力資源，他們再就業可有黃金15年，對我們而言，55至65歲員工仍是「後生仔」，而65歲以上亦充滿幹勁。這些退休人士來自各行各業，如司機、教師等，加入餐廳後令事業有重建的機會，一切重新學習，覺得新鮮有趣。

不過如要令長者發揮所長，培訓和配套也重要，務要以人為本。「飲食業營運特色之一，是可把工序分得較細和簡單，再加上適當培訓，讓新入行長者更易適應，滿足感較大。我們設有mentor制度，由資深員工帶領新人，成效不俗。」至於工作時間和假期安排亦增添彈性，如員工須覆診、照顧兒孫或陪伴家人等，餐廳亦會盡量配合。

人才培訓　國際接軌
在講求學歷和認證的年代，餐飲業必須從培訓入手，讓年輕人有讀書上進的空間。以往餐飲業多紅褲子出身，予人低學歷印象，但隨著時代進步，「讀唔成書去做廚」經已不再。首先，愈來愈多餐飲企業第一代管理人退下火線，漸由第二代接棒，他們多接受過高等教育，管理思維並不相同。至於行內培訓也有新發展，VTC轄下酒店及旅遊學院、中華廚藝學院及國際廚藝學院是培育餐飲人才的搖籃，由證書至銜接學位課程皆有。此外，VTC稻苗學院亦辦有專業文憑、專業證書、單元證書及短期課程。
 
廚師透過不斷進修，甚至可衝出香港與國際接軌。酒店及旅遊學院、中華廚藝學院及國際廚藝學院院長顏淑賢指出，國際廚藝學院與德國工商總會合作，為香港西廚師提供技能測試和輔助課程，包括「認可西廚師」、「訓練級西廚師」和「大師級西廚師」，取得歐盟認可資歷。至於中廚師培訓方面，中華廚藝學院獲國家人力資源和社會保障部（人社部）授權，聯同廣東省人力資源和社會保障廳共同推行「一試兩證」技能考核制度。學生及在職廚師可透過一次考核同時考取由學院頒發的「中廚師專業資格證書」及國家人社部「中式烹調師職業資格證書」。

生涯規劃　預早播種
如要激發下一代對餐飲的興趣，須預早播下種子，近年興起生涯規劃概念，多個缺人行業如零售、工程、建造業也紛紛主動到學校宣傳職業發展，餐飲業在這方面有待加強。怡和飲食集團香港暨新市場行政總裁葉焯德指出，現時學校設有家長教師會，而餐飲業作為就業支柱之一，應加強與學校聯繫，作進一步推廣，有助改變家長和學生對行業的觀念。

福樓集團執行董事兼稻苗學會會長黃傑龍指出，餐飲業進學校宣傳遇上一定困難，因不少家長和學生認為餐飲工作並非職業首選，且日常也較易接觸得到。「即使如此，學校也曾邀請業界舉辦講座，情況已有改善，我便親身進學校主講了多次。」他認為，要改變市民大眾對餐飲業的印象，須從青少年職涯規劃開始。
 
太興環球發展有限公司副總經理兼香港餐飲聯業協會副主席陳家強則指出，目前行內後勤和前線員工同樣難請人，因此正計劃挑選前線和後勤出色人員到大學和職業訓練學院現身說法，以引起年輕人的興趣。

餐飲企業也可反客為主，讓餐廳成為生涯規劃的主場。周驪莉指出，景樂集團定期與聖公會合作，邀請基層家庭青少年到旗下德國餐廳進餐，體驗外國餐飲文化，期間職員會舉行講座，介紹餐廳工作，讓他們認識行業。

資歷架構　成就餐飲專才
餐飲培訓另一重要方向是資歷架構，目前餐飲業訂立1至7級資歷，從業員可進修拾級而上，另可透過「過往資歷認可機制」取得認可資歷。葉焯德認為，餐飲企業透過簡單方法，已可加強員工熱誠。「根據過往資歷認可機制，如僱員有6年相關經驗，已可取得1至4級資歷，企業可替員工填寫資歷，甚至作初步評核，既不用花太多資源，又能激勵人才。如想更進一步，則可與院校合作，為員工舉辦高級文憑課程，讓他們不斷提升學術水平。」黃傑龍指出，業界推動資歷架構10年，期間遇到不少困難，像有僱主擔心員工取得資歷後會跳槽，但無論如何，從長遠宏觀而言，推動資歷發展為大勢所趨。

打造星級餐飲紅人
有嘉賓指出，如要針對新世代，令餐飲就業形象煥然一新，須有名人效應。外地有不少餐飲紅人，如英國有名廚Jamie Oliver，台灣也有麵包達人吳寶春，而香港正欠缺這種代表人物，如能打造更多餐飲偶像，再透過網絡世界以創新手法加強宣傳，更能引起新世代注意。

如何令餐飲業在年輕人心中「更爆更紅」？圓桌會議嘉賓續針對各項挑戰分享創新點子：

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