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學廚基本功—開檔

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Profile 吳漢昌 國際廚藝學院西式廚藝課程畢業,曾任香港賽馬會初級廚師,現於中環西餐廳任職廚師。今年通過「西式廚藝技能測試」,取得「認可西廚師」(Certified Cook)資格。該資格測試由國際廚藝學院與德國工商總會頒發,並獲歐盟認可。

自小便喜愛入廚,姨姨廚藝了得,是家中大廚,常大排筵席招呼親友。我最喜歡跑到廚房為她砌菜和清洗食材。從那時開始便想當廚師,中學畢業後選擇學廚,並順理成章入行。

練基本功不可懶
入行前以為當廚師很簡單,只要識煮東西便行。入行後才發覺,練好廚藝一點不容易。初入行常負責「推貨」,即是把食材推到貨倉,分門別類存放,同時要執頭執尾,又要定期洗雪櫃。廚房雪櫃是個龐然大物,大得可在裡頭翻筋斗,洗上半天才洗完,汗流浹背很疲累。起初覺得這些工作很沉悶,但師傅一句話令我想通了。他說推貨重點不在「推」,而是要我用腦去吸收,因推貨是成為廚師的第一步,可從中了解食材,哪些存貨新鮮,哪些品質特別好,有時大廚也未必知道,但推貨的卻掌握第一手資料,能及時告知大廚。
當廚師講求心態和操守,須打好基本功。法式廚房有個詞—「Mise en place」,英文解作「putting in place」,像我們日常所稱「開檔」;即是預先把食材和工具整理好,開好個檔樣樣齊備,待師傅回來便可馬上開始烹調菜式。你開檔乾淨整齊還是馬虎了事,可反映你的品格心態,師傅看見心裡有數。
做廚須努力學習,機會要靠自己爭取。我初在馬會餐廳工作,負責做雲吞麵,閒時向其他師傅偷師,學做漢堡包、煎牛扒,慢慢轉到西餐部。入行至今數年,最難忘是考取認可西廚師資格,考試十分嚴格,我們要在3小時內煮好18道菜式,大盤、頭盤、甜品各有6道。你一邊煮,評判在旁一邊評分,壓力可大呢,尤其製作甜品,我經驗不多,事前苦練了許久,最後順利過關。

Text:甄榮康

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