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學廚之路 由重覆到創意

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劉哲昊當年任職中工廚師時,曾為自助餐製作周打魚湯,獲客人點名讚賞。「以後逢周日自助餐也指定要有這款湯。」

餐飲業求才若渴,年輕人入行上位多機遇。一批80後廚師經十多年打拼,現已成為行業骨幹。像劉哲昊入行14年,現晉升至美國會(American Club)主廚。他說做廚最緊要有耐性,好比炒洋蔥,慢火出細貨。「炒洋蔥做西湯配料,若貪快用猛火炒1分鐘,洋蔥只變了金黃色,根本未出味;若多給點耐性用慢火炒數分鐘,等洋蔥慢慢受熱滲出糖分,味道會變得甘甜。」

主動學藝 練好基本功
廚藝要慢慢浸淫,尤其初出茅廬別嫌工作刻板重複。劉哲昊當年修畢VTC國際廚藝學院西式廚務證書課程後,加入酒店早餐部工作。「起初也有點苦惱。每天工作就是炒蛋、煎腸仔、焗煙肉,日日如是;但後來發覺練好基本功不易,像炒蛋也須控制好時間和溫度,一點也不簡單。」
他在早餐部工作還學會了忍耐,有次大廚來試味,發覺醬汁有問題,雖然醬汁不是他做,但也要一同捱罵。「也沒辦法,只好低頭不停say sorry。一個人錯也是整個團隊的錯,大家都有責任。」
當技巧漸夠火候,則要主動爭取機會。劉哲昊在早餐部工作1年半後,希望轉往扒房學藝,於是主動請求外籍大廚批准,結果如願以償,在扒房由頭盤和沙律做起。「工作定要主動,否則會失去很多機會。那時做好頭盤便自動上前幫手,替主菜上碟裝飾,主廚見你肯學肯做,自會慢慢教你。」

做主廚考創意
劉哲昊其後任職不同酒店,直至加入美國會,事業不斷發展,今年7月剛晉升為主廚。他說主廚須按大廚指示設計新菜式餐單,並協助計算成本和制訂推廣計劃,要善用創意發揮。「例如曾用韓式大醬來炮製鱸魚,先把鱸魚煎好,然後塗上大醬,再拿去焗,魚皮則另外炮製令它變脆。菜式結合東西方風味。」
他強調,餐飲業日益重視資歷認證,做廚師也要持續進修,他早前參加國際廚藝學院與德國工商總會合辦的「西式廚藝技能測試」,通過即場評核考試,取得歐盟認可的西廚師資格。「日後希望更進一步,考取訓練級西廚師資歷。」

文:甄榮康

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