餐飲業求才若渴，年輕人入行上位多機遇。一批80後廚師經十多年打拼，現已成為行業骨幹。像劉哲昊入行14年，現晉升至美國會（American Club）主廚。他說做廚最緊要有耐性，好比炒洋蔥，慢火出細貨。「炒洋蔥做西湯配料，若貪快用猛火炒1分鐘，洋蔥只變了金黃色，根本未出味；若多給點耐性用慢火炒數分鐘，等洋蔥慢慢受熱滲出糖分，味道會變得甘甜。」

主動學藝　練好基本功
廚藝要慢慢浸淫，尤其初出茅廬別嫌工作刻板重複。劉哲昊當年修畢VTC國際廚藝學院西式廚務證書課程後，加入酒店早餐部工作。「起初也有點苦惱。每天工作就是炒蛋、煎腸仔、焗煙肉，日日如是；但後來發覺練好基本功不易，像炒蛋也須控制好時間和溫度，一點也不簡單。」
他在早餐部工作還學會了忍耐，有次大廚來試味，發覺醬汁有問題，雖然醬汁不是他做，但也要一同捱罵。「也沒辦法，只好低頭不停say sorry。一個人錯也是整個團隊的錯，大家都有責任。」
當技巧漸夠火候，則要主動爭取機會。劉哲昊在早餐部工作1年半後，希望轉往扒房學藝，於是主動請求外籍大廚批准，結果如願以償，在扒房由頭盤和沙律做起。「工作定要主動，否則會失去很多機會。那時做好頭盤便自動上前幫手，替主菜上碟裝飾，主廚見你肯學肯做，自會慢慢教你。」

做主廚考創意
劉哲昊其後任職不同酒店，直至加入美國會，事業不斷發展，今年7月剛晉升為主廚。他說主廚須按大廚指示設計新菜式餐單，並協助計算成本和制訂推廣計劃，要善用創意發揮。「例如曾用韓式大醬來炮製鱸魚，先把鱸魚煎好，然後塗上大醬，再拿去焗，魚皮則另外炮製令它變脆。菜式結合東西方風味。」
他強調，餐飲業日益重視資歷認證，做廚師也要持續進修，他早前參加國際廚藝學院與德國工商總會合辦的「西式廚藝技能測試」，通過即場評核考試，取得歐盟認可的西廚師資格。「日後希望更進一步，考取訓練級西廚師資歷。」

文：甄榮康