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慎吃魚生7個注意

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營養學家黃薇(Marjorie)

日本料理是港人最愛菜式之一,特別是刺身壽司,簡直令人食指大動,只不過坊間有很多研究不時指出魚生所含重金屬如水銀的水平超標,甚至藏有細菌和寄生蟲,少則引致肚瀉,嚴重者影響長遠健康。究竟怎樣食魚生才健康呢?營養學家黃薇(Marjorie)為各位拆解進食魚生之道。

 

1.食魚有何好處?

從小到大都聽到人說食魚對身體有很多好處。Marjorie指出,魚類可為人體帶來奧米加3脂肪酸、維他命D及碘質等營養素,這些都是人體運作所必需的,跟其他肉類如豬、牛、雞等的營養價值不同,故此含有奧米加3脂肪酸的魚類及海產是人們健康飲食不可少的一部分。「早前讀到一項外國研究指出,一星期食24次深海魚的人士,血壓和膽固醇水平較不食用者為低,心血管問題較少,抵抗力也較佳,而患癌的風險也相對較低。美國心臟協會亦建議人們每星期進食兩次或以上魚類,而深海魚所含的奧米加3脂肪酸遠勝於其他區域生長的魚類。」

 

2.食魚生有何風險?

許多人熱愛魚生的鮮味,可是魚生若不夠新鮮會對人體帶來健康風險。Marjorie說:「基本上所有魚類都存在寄生蟲、活蟲和細菌,有些更有甲基汞(即水銀)及重金屬。要生食的話,根據食物安全中心的指引,魚類必須雪藏在攝氏-20度以下7天,或-35度以下20小時,才能殺絕寄生蟲,適合進食;而經過解凍後的魚生若處理不當,也極容易滋生細菌。另外即使將魚類徹底煮熟可以殺死寄生蟲、活蟲和細菌,卻不能減低重金屬的含量,大家必須注意。」

 

3.水銀對人體有何影響?

Marjorie說,水銀會損害人體的神經系統,尤其影響胎兒腦部發育;對成人來說,水銀可損害視力、聽覺、肌肉協調性和記憶力。「根據聯合國糧食及農業組織 / 世界生組織聯合食品添加劑專家委員會對水銀所制訂的安全攝入量,每人每周可攝入量為每公斤體重1.6微克。由於水銀並不容易排出體外,容易變成累積,故此接觸愈少愈好,尤其是準備懷孕的婦女、懷孕媽媽及發育中的孩子。

 

4.哪種魚的水銀含量較高?

Marjorie指出,隨著海洋環境受到污染,一些重金屬如水銀、鉛等積存於魚的體內,特別是體形較大的深海魚如鯊魚、劍魚等不宜多吃。「另一點要注意的是雪卡毒,常見於珊瑚魚群中,如老虎斑、老鼠班、蘇眉、紅鰽、東星斑等,進食前必須小心處理。」

 

5.有哪些刺身是健康之選?

Marjorie指出,不少常見的海產都適合用作刺身進食,例如三文魚、生蠔、帶子。但由於不同品種的海產生長環境各有不同,大家應該避免進食單一品種的刺身,選擇不同種類既可攝取多種營養,又可將食物安全風險減低。

 

6.哪些魚生可免則免?

Marjorie建議盡量避免進食下列魚生:

.海魚方面,藍鰭吞拿魚、劍魚、金目鯛、大王馬鮫魚、鯊魚等所含水銀較高,不宜多吃。

.淡水魚所含細菌及寄生蟲較深海魚高,故此大部分淡水魚都不宜作魚生食用。

.平日常吃的魚片粥如鮮鯇魚片,由於熱力溫度未必足以殺死當中的細菌及寄生蟲,也屬高危;真要吃的話宜將魚片浸在滾粥內久一點才吃。

 

7.食魚生有乜要注意?

以下是Marjorie提供的4個健康進食魚生之道:

.魚生的保存溫度直接影響細菌滋生的程度,因此即場處理及即食的魚生比外賣魚生較為安全。

.如需外賣魚生,最好帶備保溫袋及儘快進食。

.在有信譽的商店購買,避免進食來源不明或處理不當的魚生。

.魚生屬食物安全高危食品,不宜經常進食;免疫力較低的人士如兒童、長者,孕婦或病人(尤其正接受化療者)應盡量避免。

 

Text:田佩芬

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