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用心的味道

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T.Confection創辦人嚴慧敏
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當廚師要不斷增值。嚴慧敏曾參加國際廚藝學院與德國工商總會合辦的西廚技能測試,先後取得「認可西廚師」及「訓練級西廚師」資格。
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嚴慧敏說,每個月餅親手做特別有感情。「我當它們有生命,若見賣不出,我會安慰它們,一定有辦法賣出。」

每年中秋,這位餅師都是由朝做到晚,無暇賞月,但回家也會應應節,吃一口月餅,別有一番感受。「要回味下,每啖都是自己心機來的。」若非特別用心,她或是個中規中矩打工仔;正因為落足心機,入行一刻已視做包餅為終身職業,學從來不會怕蝕底,為創業鋪好路,單人匹馬成就月餅夢。事業路縱艱辛,但散發流心甜味道。

 

一位年輕女餅師,如何單人匹馬在競爭激烈的月餅市場上打出一支手作月餅旗號?她坦言只是小本經營,沒有門市,沒有宣傳,從來只得一對手、一個心,加上點點執著。「可能性格似爸爸,佢好tough,不管有何困難,說到要做到。我亦一樣,別人愈說我做不成,我愈要做到畀佢睇。」T.Confection創辦人嚴慧敏個子嬌小,說話聲線柔和,但做起事來銳氣十足。她說自己有點硬頸,從不輕易認輸,自從入行做廚一直保持鬥心不停學,遇難題不會投降。「唔識就學到識為止!」

 

工作比男生更愛拼

嚴慧敏很早已立志投身餐飲業,小時家人開餐廳,媽媽在家中做甜品,她常常在旁偷偷學。中學畢業後入讀VTC西廚包餅課程。她曾聽前輩說,有些師傅不愛女徒弟,怕她們嬌滴滴唔捱得,這反而令她決意要證明女生絕對不遜色。畢業後加入迪士尼樂園當初級廚師,公司培訓一視同仁,她學藝傾盡全力。「學最怕蝕底,所以工作起來會比男同事更愛拼,粗重工夫不怕做,大籮西瓜都照搬。後來加入五星級酒店餅房,師傅做藝術創作出身,話我無藝術sense,於是我大量看設計書籍培養美感。」她其後轉到上海發展,負責食品研發,2015年回港後與友人合資50萬元創業成立T.Confection,透過Facebook宣傳接生意,起初主力做曲奇和甜點,之後開拓月餅戰線。

她的月餅基地位於新蒲崗工廈一個數百呎單位,左邊牆上書架放滿烹飪、藝術、設計書籍;右邊牆鑲有多張證書和獎狀。她說自己一向愛增值,曾習書法和繪畫,又練過雕刻,近來心思思連燒焊木工也想學。一雙做餅巧手,學燒焊幹嘛?「做包餅師有時要製作大型食物擺設作展覽用。若識得燒焊便可以自己動手做支架。幹這行不止練手藝,許多學問要融會貫通,像學繪畫、雕刻和書法,設計月餅造型時也用得著。」

 

做月餅似科學家做實驗

單位往內走便是廚房,打開門熱氣撲面。訪問當日,她剛忙了一晝,匆匆坐下來接受訪問。「由6月一直到中秋節當天,我都要睇時間做人,每分每秒都好緊張。」踏入6月,公司客和零售客陸續落單,今年預計出貨3,000盒月餅,一共萬多個,平均日製40盒,全部由她一對手去做。「即日做即日送貨,所以時間好緊迫,做月餅皮、蒸餡料、製餅模、烘焗、包裝,所有工序須無縫配合。」除了做月餅,她亦要接單、跟單、送貨一腳踢,一星期做足7日,身體雖然累透,但依舊笑笑口。「其實心裡好享受,所以唔會覺辛苦。」

日夜做到無停手,有甚麼享受?她打開一本《月餅製作大全》說:「其實做月餅絕非手板眼見工夫,倒有點像科學家,要抽絲剝繭做實驗,同樣的材料,同樣的食譜,若工序有些微變化,那怕只是搓餡料力度不同,口感味道已不一樣。當你排除萬難創出獨特recipe,就像誕下新生命一樣,怎會不開心呢。」

不過一切要從失敗開始,想成功不能怕輸。創業首年,拍檔提議趁中秋推出月餅,可惜欠周詳規劃,出品有瑕疵,如象腳(月餅底部變形)、餡料有孔等,首年上陣便吃了慘痛敗仗。「有些客人說月餅質素真係唔得。我聽罷好沮喪,大哭一場。」

到第2年,拍檔退出,她獨自承擔,決心再起步,在哪裡跌倒便從哪站起來。於是不停看書、上網找資料、請教行內人,用盡種種方法研究。「我不斷探究各款月餅餡料和做法,如蓮蓉、紅棗、奶黃、紅豆、冰皮等,然後對比每一工序,抽出當中特別之處,再反覆試驗。」

 

小店小確幸好開心

一步步自學做實驗,有許多新發現,原來要訣盡在細微處:「月餅餡料蒸完要再炒才會變得結實;奶黃餡先用網篩過濾,然後再煮和冷藏,口感才更滑;搓月餅皮力度也有秘訣,先大力搓,再慢慢收力,口感才鬆脆……這些細微變化要親身試過方能領會。」

幾經努力,第2年成功留住舊客,到第3年開始擺市集吸新客,之後繼續鑽研新口味,而獨門秘技是特製曲奇皮。「咬下去鬆脆似曲奇,餡料則有甜品feel。」這又是怎樣研究出來?「那是商業秘密,恕不能公開。」嚴慧敏說,月餅市場大品牌林立競爭激烈,但近年多了消費者嘗試手工製作和新派口味,像軟心朱古力、麻香、流心曲奇奶黃等,所以小店仍有生存空間。「每個客都是自己辛苦找回來,所以好珍惜,每件事都想做到最好為止。」

創業5年,首兩年蝕本,第3年開始打穩陣腳,現時每月約有5位數盈利,但她一直沒出糧給自己,寧把資金用來改善營運和研發。她說小店只要用心做,定會有人欣賞。臨近中秋有個小確幸,令她開心透了。「有位客人和我說,她取貨後約友人茶聚,碰巧友人亦剛買了我的月餅,於是兩人談起我的品牌來。茫茫人海有這麼巧合,證明小店也有人識,哈哈!」

入行以來每年中秋節都要上班,創業後也不例外,今天忙完回家會順便賞賞月,細味今年中秋的成績。「祝大家中秋節快樂,人月兩圓。」

 

做食品開發更開心

當包餅師不止練手藝,也要動腦筋開發新產品,若能調配出獨一無二的味道,滿足感更高。嚴慧敏當年在酒店餅房工作3載,後跟隨師傅到上海發展,先後為兩家公司從事食品開發,曾為研發朱古力新口味廢寢忘餐把各種材料徹底研究,也試過要一天內為新餐廳設計整個餐牌。「要想出60道甜品和飲品,再寫教材培訓員工,看似不可能的任務,只要有決心也能做到。」她形容事業一向在壓力中成長,上司要求極高,反令她有更大收穫。「上司提出1個問題,我要想好餘下10個步驟和答案,例如我拋出一道菜式意念,同時要解答做法、材料、成本、入貨、存貨等安排。很慶幸經歷過這些磨練,為日後創業打好基礎。」

 

Text:甄榮康

PhotoJohnsonUnicorn Production

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