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品酒師教路 速成葡萄酒專家

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開瓶時,先用開瓶器的小刀將瓶頂封口的鋁片開。
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以法國葡萄酒為例,酒標一般會列明:酒莊名稱、葡萄酒評級、年份、酒區名稱、法定產區認證、酒莊內入樽及酒精濃度。
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莊炳森,熱愛葡萄酒,特別是Ridge Vineyards Monte Bello,早年善用工餘時間進修葡萄酒課程,並於「第一屆大中華品酒師大賽2010」奪得冠軍,憑著豐富知識及經驗逐步晉升為品酒師及首席品酒師,現為千禧新世界香港酒店助理餐飲總監。
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品嘗葡萄酒,是一種時尚生活品味,也是職場社交禮儀,不管出席公司宴會,抑或應酬飯局,假如對葡萄酒一竅不通,有機會錯失與客戶打開話匣子機會,甚至失禮人前。佳節當前,宴會邀請湧至,Recruit特意請來千禧新世界香港酒店助理餐飲總監及首席品酒師莊炳森(Sam)為各位上班族展開1堂品酒基本課,讓大家神速掌握葡萄酒學問。

 

葡萄酒=職場社交技巧

職場上,葡萄酒是重要社交技巧之一。Sam說:「很多人即使不飲酒都會進修品酒課程,尤其行政人員、秘書,皆因工作上需面對喜歡品酒的老闆或客戶、安排商務飯局,因而要對葡萄酒有基本認識;再者,不少高級行政人員都會帶葡萄酒出席宴會,一瓶細心挑選的葡萄酒足以表示對宴會主人或客戶的尊重,可見對品酒的認知,某程度上已成為一種身分象徵,正積極上位的年輕人可視葡萄酒為職場社交聯繫的渠道之一。」

 

品酒基本課:5個葡萄酒學問

 

1.葡萄酒基本學

.葡萄酒大致分為舊世界(Old World)及新世界(New World2大類,簡單而言,舊世界是指來自法國、意大利、德國、西班牙等歐洲產區的酒,釀酒區歷史悠久,酒瓶上的label(酒標)會列出酒區名稱;新世界則指來自美國、澳洲、南非、智利等國家產區的酒,釀酒歷史較舊世界短,酒瓶上的label會列明葡萄名稱。

.最佳品酒溫度 紅酒:攝氏1820度、白酒:攝氏1216度、香檳酒:攝氏812度。

.酒杯方面,一般而言,高身為紅酒酒杯,矮身為白酒酒杯,另外,品酒師有時會按葡萄酒味道來選用不同類型酒杯。

.正確握杯姿勢是以大姆指、中指和食指輕握杯腳,尾指則固定在酒杯的底台,而不是握在杯肚。

.食物配搭方面,視乎食物種類及汁醬味道而定。中菜方面,甜味重的食物可配果味較重的酒,肥膩食物可配酸度較高的酒,鹹味重的食物可配較重單寧酸的酒,辣味重的食物可配氣泡酒,而苦味重的食物就不宜配酒。至於西餐,一般是紅酒配紅肉,白酒配白肉,同時要注意汁醬味道。

 

2.開酒方法

Step 1:先用開瓶器的小刀將瓶頂封口的鋁片開,用餐巾輕輕擦拭瓶口位置的灰塵。

Step 2:以開瓶器的螺旋鑽對準軟木塞的中心點,然後將螺旋鑽慢慢轉插入軟木塞至最後1圈半。

Step 3:採用槓桿原理,一隻手抓緊開瓶器的小刀及瓶口,另一隻手借力向上將軟木塞緩緩拉出,當木塞被拉出一部分後,再次調整開瓶器,使木塞更容易被拉出,擦拭瓶口後,便可以倒酒。

 

3.品酒技巧

將紅酒倒入酒杯中,swing(搖晃)幾下,留意酒杯內有否殘留一些沉澱物,如顏色清澈兼沒有沉澱物,表示這瓶酒正常而健康。

注意swing後酒杯上的酒腳(即搖晃杯子後沿杯壁流下來的酒液),酒精度高低一般可通過酒腳體現出來,酒腳愈多愈粗,流動愈慢,表示酒精度愈高。

 

將酒杯傾斜約45度,透過白色燈光或把酒杯放在白色餐巾之上,觀察紅酒外圍與內圍顏色,從而推測紅酒的成熟度,如外圍與內圍顏色相差較遠,表示那是一瓶較老年份的紅酒。

 

將鼻子湊近酒杯聞一聞有沒有異味,從而確保紅酒沒有變壞或氧化等,然後swing幾下讓紅酒揮發出更多不同的香味來,紅酒香味變化愈多,表示愈上乘。試酒時,主要品嘗紅酒酸度、果味和質感,酸度可通過舌頭兩邊來感受,果味則通過舌尖及整個口腔來感受,而質感主要通過牙齒來感受。

 

淺嘗一口,讓紅酒在口腔內前後左右停留一會兒才吞下,留意舌頭和牙肉有否感受到紅酒獨有單寧酸那股澀味,因單寧酸的澀味就是決定紅酒的aging potential(陳釀潛力),如酸度適中及果味豐富,表示這瓶紅酒夠balance

 

4.禮儀也講究

.乾杯時,要跟對方有eye contact,不要只望著酒杯,以示尊重。

.喝酒時,別口不擇言,不論本身對酒有多少認識都好,都不要當場批評手上的葡萄酒「唔好飲」、「好cheap」、「好渣」等。品酒時,應該集中於欣賞酒的優點,如fruity,避免同場人士尷尬之餘,同時對宴會主人表示尊重。

.喝酒時不要發出任何聲音,以免失禮人前。

.喝酒期間,不要不停地swing(搖晃)酒杯,因為swing太多有可能影響酒味。

.宴會或飯局時喝酒,要按個人酒量及同場人士喜好而決定喝多少,不要醉。

 

5.酒標解讀 一看即懂

以法國葡萄酒為例,酒標一般會列明:酒莊名稱、葡萄酒評級、年份、酒區名稱、法定產區認證、酒莊內入樽及酒精濃度。 

 

睇片: https://youtu.be/6C0t9PPKKb4

 

Text : 田佩芬

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