李耀倫17歲入行，29歲晉升餐廳大廚，之後當上酒店行政總廚，再晉升餐飲總監，事業突破廚房「天花板」，成為餐飲管理一把手。你或以為，做廚出身，上位當靠一手好廚藝，但原來要煮出個未來，還需練好另一種本領。「廚房是一整個團隊，『兄弟班』很重要，我常說，有人（團隊）才有得做，而要建立團隊，你需懂得聆聽、溝通、協商，尤其今時今日，你要尊重和欣賞員工，才能留住人才。」
李耀倫一身筆挺西裝，架粗框眼鏡，穿上黑皮鞋，襯一對格仔花襪。也許入行得早，或是保養得好，單看外表，你或難想到，他已在行內打滾近30年。他笑言，自己90年代中入行，在行內屬「半新派」，昔日接受老一派訓練出身，但有著新派管理作風。回想當初走進熱廚房，好比入了「木人巷」，師傅教徒弟多很嚴厲。他曾遇過一位外籍大廚，出名「火氣猛」，罵人比「地獄廚神」還要兇。「由返工罵到放工，有時發火更會丟煎鍋，所以同事人人都怕他，離遠聽見他腳步聲已會『驚到震』。」
廚房大佬的親民作風
後來遇上事業首位伯樂，令他體會到，做「廚房大佬」也可放下身段，一派親民作風，謙和服眾。李耀倫憶述，早年加入馬哥孛羅香港酒店工作，咖啡廳大廚名叫Angelo McDonnell，來自愛爾蘭，是他一位特別的「啟蒙老師」。「他為人很友善，你可想像他跟『地獄廚神』Gordon Ramsay是兩個世界的人，不單一點脾氣也沒有、從不罵人，還面帶親切笑容，循循善誘教導下屬，所以同事都愛戴他。Angelo現在六十多歲了，我一直和他保持聯繫，大家仍是好師徒。」
李耀倫說，餐飲工作講求團隊合作，由廚房到廳面，皆要緊密溝通，許多安排皆是一起談出來。
李耀倫說，從師傅身上，不止學到廚藝，還領悟管理智慧，建立上下一心的團隊。他在馬哥孛羅香港酒店工作近10年，先後於咖啡廳、宴會部、高級餐廳等工作，一步步晉升主管崗位，帶領團隊完成許多高難度任務。「最難忘是每年舉辦德國啤酒節，那時我擔任宴會部主管，帶著廿位全職和兼職同事，負責每天炮製1千人的熱食，包括德國豬手和燒雞，雖然天天由早到晚沒停手，但大家一起打拼完成任務，工作需要的不單是技能，還要團隊一條心。」
10年前加盟香港諾富特世紀酒店擔任行政總廚，其後獲提拔晉升為餐飲總監，現除主理諾富特世紀酒店的餐飲業務，亦負責集團旗下另一新酒店香港明怡美憬閣精選酒店（AKI Hong Kong - MGallery）的餐廳營運。「在行內，很少廚師能跳出廚房崗位，成位餐飲總監，而酒店前任總經理破格提拔我，或許因他認為，我喜歡與同事有商有量、沒強硬作風，所以適合擔任這崗位。」
跳出廚房靠溝通
事業跳出廚房，任務大為不同，李耀倫說，做行政總廚，專責菜式出品、管理廚房，而餐飲總監則要營造整個餐飲體驗，將出品連接服務。他強調，一家餐廳由廚房到廳面，從菜式、環境到服務，裡裡外外，每一環的配合皆重要。「譬如兩位客人來到餐廳點菜，然後談生意，其中一位點了牛扒，廚房煮好了，樓面隨即上菜，但客人卻不好意思獨個吃，牛扒一直擺著，直到另一客人的菜來了才一起吃，結果牛扒涼了，也大大影響味道。我想說的是，餐廳出品和服務要緊密溝通合作，才能提供一流體驗。」
李耀倫強調，身為管理人，讓員工多參與營運決策，可促進團隊歸屬感。他舉例說：「我們這間新酒店（AKI Hong Kong - MGallery）的餐廳名為『TANGRAM』，意指『七巧板』，菜式多元化，在早、午、晚市也各有不同，如意大利菜、日本菜、西班牙菜等。當初構思了餐廳概念後，同事便著手建立不同元素，由餐單、酒食配搭、服務流程、餐廳音樂，以至餐桌的餐具擺放位置，皆由同事一起想出來。我的信念是，做餐飲這行，每位員工的參與皆重要，工作是團隊的成果，而非個人的功勞，管理人要多聆聽、溝通和尊重，讓同事感覺舒服。當然，做管理有時亦要夠tough，譬如大家訂好規矩，便應嚴格執行，不能鬆懈。」
一切由「炒散」開始
李耀倫打拼多年攀上管理高職，當初事業起步卻是由「炒散」開始。「讀中二時開始『炒散』，每逢周六、日，在怡東酒店中餐廳做兼職，負責推點心車，沿途經過西餐廚房，看見廚師們穿得整齊企理，煮出來的菜式很精美，令我留下深刻印象，由此萌生當西廚的念頭。」
後來他坐言起行，中五畢業後報讀VTC國際廚藝學院「西式廚務及餐飲證書課程」，受訓1年後入行，由酒店初級廚師做起。他說，初入行多做基本工作，例如預備食材和自助餐用具等，若想「偷師」進步得更快，則要不怕辛苦和蝕底。「午市後落場時間，我多不會閒著，主動問上司有甚麼可幫忙，上司見你肯學肯做，便會教你兩招，如炮製燒汁或煮東西，你一點一滴累積，慢慢便會學得比人多。」
他笑言，當年還未有互聯網和智能手機，知識並非唾手可得，學藝往往要多花心思。他舉例說：「大廚設計了新菜單，我們會珍而重之，用紙筆抄低，揣摩食材和味道配搭秘訣。大廚做好菜式，擺碟精美，我們又會隨身帶備相機拍下照片，從中偷師學藝。」他續說，若落場真的沒事幹，他多會到書局「尋寶」。「那時海港城有Page One書店，我常到那裡『打書釘』，翻看外國的cookbook，有用便買下來，或把食譜抄低，慢慢鑽研。」
李耀倫說，不少年輕人認為餐飲工作辛苦不願入行，而近兩年行業受疫情打擊，也令不少有志者卻步，令行業招聘人才愈加困難。「工作辛苦是事實，尤其大時大節，別人放假、你卻要返工，且工作特別忙碌。然而，行業亦可給你很多機會發揮才能，而事業晉升、獲食客讚賞，都是滿足感的來源。」長遠而言，行業需有更多新血，培育新一代人才。「正因入行人數減少，行業要更珍惜人才，若你有熱誠又肯學，願意留在熱廚房，定會有更大收穫。」
學廚的最大收穫
李耀倫少時受「炒散」工作啟發，很早便立志當西廚，中五畢業後修讀VTC國際廚藝學院「西式廚務及餐飲證書課程」，學習廚房各部門工作技能，為入行鋪路。他笑言，學廚打好事業基礎之餘，還有另一重大收穫。「修讀課程時，我結識了太太，她是我的同班同學，那時她和家人正準備移民，但仍有半年空檔留港，於是報讀廚藝課程發展興趣，我們一起學習，之後拍拖、結婚、生孩子。我可以說，現在我擁有的一切，包括事業和家庭，都是餐飲業帶給我的，工作雖然辛苦，但絕對值得。」
實戰學廚 小組習作練合作
當廚師，除了識烹飪，也要懂溝通，以團隊合作為重。VTC國際廚藝學院是培訓本地廚師的搖籃，辦有國際廚藝文憑、廚藝高級文憑、經典西式廚藝高級文憑等，學員學習廚藝之餘，亦會進行貼近實戰的「角色扮演」，體驗不同部門工作，提升協作能力。
吳景滔說，學廚要抱開放心態，多吸收不同資訊和意見，才會進步得快。
學習廚藝不單是鍛鍊烹調技巧，亦需提升溝通合作等軟技能。國際廚藝學院總教導員吳景滔指出，學員除了學習廚藝，亦會參與小組習作，在模擬實戰情況下，鍛鍊團隊溝通協作能力，因這是實際工作很重要一環。
身為廚師，日常工作需與不同夥伴合作，除了廚房各部門同事，還有樓面、宴會部、前堂部等員工。「在文憑和高級文憑課程，小組習作設有不同課題，例如設計宴會食譜，學員要分工合作，設計菜式、計算食材分量和成本。此外，當學員掌握更多知識技巧，亦有機會負責一些大型項目，像籌備數十人的宴會餐務，他們需輪流扮演不同角色、負責不同部門工作，像大廚、主菜部、伴菜部、湯品部、醬汁部等，從而體驗團隊整體運作。我們亦會邀請導師、嘉賓、業界廚師來參與試菜，為學員提供建議，助學員精進知識技巧。」
時代不同 學習講求互動
至於學習廚藝和烹調技巧，亦講求邊學邊實踐。廚房環境、器材、工具，均與行內相若，而導師則會拆解菜式的原理和技巧。「譬如學習法式紅酒燴雞，導師先講解菜式背景，以及食材、醬汁、火候控制要求等，然後親自示範，煮好後由學員先試味，再要求他們按步驟做出來，而導師會從旁指導刀工和烹調技巧等。完成後，導師和同學均會試食，並給予意見。」吳景滔續說，發展廚藝事業，需掌握多元化知識，如餐飲服務、廚務管理、人力資源管理等，這些內容高級文憑課程皆會教授。
行業昔日採用師徒制，但隨著時代轉變，學廚模式亦有所不同，師傅和徒弟也可打成一片，營造互動氛圍。吳景滔舉例說：「我多會跟學員談論餐飲潮流話題，甚或分享網上短片，引起他們的興趣和共鳴，讓學員體會到，學習廚藝不單專業，亦可在互動友善的環境中追求進步。」他指出，隨著科技進步，學習不限於課堂，網上有不少增值途徑。「許多國際廚師也設有社交媒體帳戶，不時在平台發布短片，你可從中觀摩名廚技巧，甚至PM（私訊）他們，他們亦多樂意回應。」
吳景滔續說，雖然疫情為餐飲業帶來挑戰，但業界一直靈活應變，而隨著疫情緩和，食肆業務漸漸回復，業界保持一定人手需求。年輕人如有志入行，只要不怕辛若，並抱開放心態，就能不斷進步。「行業講求團隊合作，不是追求個人主義，若你能多聆聽和接納別人意見，不單有助吸收烹飪靈感，亦令你更易融入團隊之中。」
進修要點：資歷架構+國際認證
有志入行者或現職從業員，進修增值可留意兩點，首先是配合資歷架構發展，如課程獲資歷架構認可，修畢後可取得資格，長遠有利事業發展。而現職從業員則可藉進修考取國際廚藝認證，VTC國際廚藝學院與德國業界專業組織合作，為香港西廚師提供技能測試及輔助課程，共分3個級別：認可西廚師、訓練級西廚師和大師級西廚師。測試設有筆試和實操試，通過筆試後，須獨自炮製指定菜式過評審一關。此外，該學院亦與德國夥伴推出「認可糕餅師技能測試」，讓在職廚師取得相關專業資格。
西廚事業路
投身西廚工作，不妨訂立事業晉升目標，酒店和高級食肆有一套職級架構，供向上發展。首先從功能劃分，廚房分為不同「廚站」或部門，如有Pastry（包餅）、Garde Manger（凍房，負責沙律等冷盤）、Butcher（肉類處理）、Saucier（汁醬）等，各部門分工清晰。初入職者可在某一廚站擔任廚師（Cook），而廚師又分1至3級，之後再上一級便是助理廚師組長（Demi Chef），然後是組長（Chef De Partie），負責廚站運作；再上則是助理廚師長（Sous Chef）及廚師長（Chef De Cuisine），至於行政總廚 （Executive Chef）則是頂級，負責整個廚房的管理。
文：甄榮康