隨著本港疫情趨緩，防疫措施放寬，市道重入復甦軌道。雖然大眾外出用餐意欲提升，為餐飲業生意帶來新動力，但疫情對業界運作的影響日漸浮現，除了租金、食材和能源成本上漲增加經營成本外，人手嚴重短缺都是大挑戰。華雷有限公司行政總裁（餐飲業務）梁耀進表示：「香港人家居面積小，大部分家庭成員要外出工作，很少在家煮飯，造就『無飯夫妻』，他們有一定外出用餐需求。我覺得只要餐廳提供穩定的服務和出品，給顧客物超所值感覺，並且別有特色，能吸引顧客常光顧，便可成功。」

顧客需求主導

他續說，以往香港人認為店舖開得愈多代表做得好，對連鎖式經營的餐飲有信心，然而現今顧客消費著眼點由經營者實力轉為個人體驗。華雷的「新式餐飲概念」，特點之一是以多品牌少店舖模式經營。「有人說，每個品牌只開幾間，難達到經濟效益；但同一品牌分店太多，顧客又會覺膩。我們創新的想法是把品牌以系列式發展。以Fat Angelo’s為例，餐廳走家庭式西餐路線，出品份量大，著重sharing的感覺。當分店開到約兩、三間後，我們會考慮開設副線——Slim Angelo’s，同樣賣西餐，但目標顧客是女士們，食物份量輕盈一點，並且以健康及地中海飲食為藍本。」他進一步透露，品牌再發展下去，可能會開設Drunk Angelo’s，目標客群是男士，提供消遣聚會地方。「如果這個系列成功， 將來或會開具其他特色的Angelo’s系列。因為仍在構思中，落實與否要視乎市場接納程度，不過我希望做到一個品牌不一定開十幾間才達規模效益，即使同一品牌，也可用不同方式演繹，給消費者新鮮感。」

非單一餐飲體驗

梁耀進指出，疫情下餐飲業裁員和減薪，很多從業員因而離開了這個行業，即使近來市道好轉，但這班人沒有回流，業界人才短缺問題嚴重。

華雷經營的餐廳均採用「餐+飲+空間」複合經營用餐方式。梁耀進解釋：「以和洋餐廳Don Curry為例子，餐廳主打日本丼飯和咖喱飯，我們特意選用日本繪畫文化之一的浮世繪為室內裝修主題；另外店內設主題零售展區，有日本書籍供顧客閱讀或購買；餐廳定期與不同文化單位聯乘， 希望顧客在用餐之餘，感受日本文化和長知識。我們相信『Eatertainment』將會是未來餐飲潮流。」

位於馬鞍山的Fat Angelo’s是融合空間運用，提升顧客用餐體驗的示範作。「餐廳位於商場內，本是一個室內舖位，但我們覺得西餐包含戶外元素，消費者用餐時會開心點。所以我們特地把店舖劃分為兩部分，一部分是一般餐廳的室內設計，另一部分模擬戶外茶座，增設韆鞦等打卡位。雖然裝修成本比一般餐廳貴，但顧客到來時多了選擇，例如普通飯聚會選擇室內那邊；休閒飲杯咖啡食甜品的會選擇『戶外』座位，獨特的體驗有助增加顧客再次光顧的意欲。」

梁耀進擁有豐富餐飲管理經驗，他認為管理人學懂放下很重要。「信任身邊團隊，放低自己，接納意見，才能建立全面的團隊。」

創新之餘建立標準

空間和體驗為餐飲添加賣點，但始終出品才是餐飲的核心。梁耀進表示：「食物味道是主觀的，但不變的道理是食品安全，這是我們首要及必須做到。對於廚房運作，我們有審核團隊監察，確保出品的衞生和安全達到要求。」其次，在菜單設計方面，華雷強調以顧客需求為主導。他續說，菜式創新以外，還要想方法保持水準。「創新是重要，但不代表沒標準。我們給廚師創作空間，同時為得到市場接受，我們要在背後建立標準。我們所有菜式都有SOP（Standard  Operation Procedure），好讓顧客在不同分店得到同樣的享受。」

和洋餐室Don Curry選用日本浮世繪為設計主題，員工可在指引下自由配搭制服顏色。

培養小老闆心態

和洋餐室Don Curry店內主題零售區早前以《街頭霸王》為主題，顧客用餐之餘又可玩樂一番，重拾童年回憶。

「第三，要令同事建立小老闆心態。我們引進獎勵計劃，獎勵與生意掛勾。當餐廳生意額達到指定金額，所有同事可享獎金。曾有基層同事某個月的獎金，可達底薪的20%或以上。除生意額外，如在控制成本和人力流失率表現出色，通過QA團隊（Quality Assurance Team）在食物衞生等方面的審核，便可得『管理人獎金』。至於品牌負責人，我們設利潤分成制度。以往餐飲業做法是讓主管投資在公司成為股東，當餐廳有錢賺便可分成。我們採用的制度，主管不用投入金錢，只要生意有利潤，即可享一定百分比之利潤作獎勵。這做法可培養同事的『小老闆』心態，覺得努力會有回報。」

華雷以「新式餐飲概念」，餐廳採用「餐+飲+空間」複合經營餐飲方式，為顧客帶來特色體驗。

給年輕人才發揮機會