訪問約在火炭鍾偉平大樓進行，大樓二樓是培訓室和演講廳，三樓是稻苗飲食專業學會和VTC稻苗學院的辦公室，為培育本地餐飲管理人才的搖籃。訪問前，江志恒先擺設茶具、把水煮沸，再以熟練手勢沖泡一壺普洱茶。笑言喜歡以茶會友的他，在一片熱騰騰茶香中，談起回甘的餐飲事業人生。「我人生第一份工便是做餐飲，在酒店餐廳當侍應生，邊做邊學半工讀，走的路或比人漫長，但路長不緊要，最重要是有興趣和恆心，一步步走下去，總會有收穫。」他早已認定餐飲是他事業的「那杯茶」，紅褲子出身打拼，點點滴滴有甘有苦的味道，比手中那一杯普洱更濃厚。
江志恒當年中學畢業，修讀明愛白英奇專業學校酒店課程，再加入凱悅酒店當餐廳侍應生，之後一步步往上爬，在行內登上管理要職，曾任文華東方酒店餐飲部第二把手，亦當過會展飲食部總監，現為餐飲企業董事總經理。入行由低做起，突破樓面「天花板」，踏上管理、營運、領導層級，他是如何做到？
機會靠主動爭取
他呷一口茶慢慢說道：「機會不會從天而降，一切靠你主動爭取。尤其在我入行的1980年代，年輕人出路選擇沒那麼多，若學歷不夠，便自行找課程半工讀，就算轉折辛苦些也沒所謂，最重要能『駁上去』繼續讀。在日常工作，若想師傅『教你兩招』，那你先要勤快過人，做好分內事後，再請求師傅讓你幫手，得他歡喜便會指點你。總之，職途上每個機會不會白白擺在眼前，你每一步都要很努力爭取，能爭取到多少，就看自己能耐，這是我的切身體會。」
江志恒對茶藝有一番研究，笑言喜歡以茶會友。
也許因有著肯做肯學、不怕蝕底的個性，他入行不久便取得機會，踏上管理初階。在凱悅酒店當侍應生兩年半後，獲上司提拔參加管理培訓生計劃（Management Trainee，MT），讓他由樓面夥計晉身管理新星。「成為MT後，可跟集團的國際培訓生一同受訓，那是我事業生涯中一個非常寶貴的機會。」
酒店侍應生變MT
當MT要練就管理才能，但畢竟是餐飲新丁，對管理只一知半解，直到有次被酒店副總裁「訓話」才頓然「開竅」。「有次我們一班培訓生可與酒店副總裁會面，他是集團內職位最高的華人，大家視他為學習對象。當時我在廚房實習，穿著一身廚師制服走進會議室。副總裁一眼望見我，便向我問道：『你在廚房學會了甚麼？』被這樣突然一問，我先愣住幾秒，再摸摸頭，羞澀答道：『我在廚房可跟許多名廚學做西餅甜點，獲益甚多。』副總裁隨即搖頭道：『你完全搞錯了，身為管理培訓生，要學的是管理，不是做甜品，你應了解廚房出品流程、營運方針、成本控制方法……若日後給你一個重要任務，負責改革餐廳營運，你能勝任麼？』」江志恒笑言，被高層當眾「訓話」，雖有點尷尬，但確令他恍然大悟，之後到酒店各部門實習，如客務部、房務部、財務部等，努力學習營運管理，完成一年半培訓通過考核，升任餐廳副經理。
事業途上，努力裝備自己之餘，亦需有伯樂扶持。江志恒說，在凱悅酒店當餐廳副經理時，便遇上事業另一位伯樂。「有天一位熟客突然跟我說，文華東方酒店西餐廳有一份經理工作很適合我，問我有否興趣試試。原來那位熟客正是文華東方酒店人力資源總監，我一直不知道。那時我想，文華東方是全球最佳酒店，那是千載難逢的機會，於是決定一試，通過面試考核順利入職。」
帶領團隊遇考驗
年紀輕輕當上餐廳經理，事業躍進一級，但挑戰隨之而來。帶領團隊、管理營運、與顧客建立關係，均是他必須突破的關口。「那時我未夠30歲，但餐廳副經理和主任都很資深，而且年紀比我大許多，都在酒店做了二、三十年。我一個後生仔，又是外來人，他們為何要聽我指揮？這是我遇到的難題。」
他邊做邊探索，慢慢掌握到要訣。「首先是不要和同事爭功，反而應把他們的功勞發揚光大，餐廳食物出品和服務好，你要想辦法讓更多人知道，那是他們努力成果。當酒店總經理也嘉許他們有功，同事便漸漸發現你的不同，知你來不是為個人利益，而一心想為團隊好，他們自會信服你，你有了同事信任才能領導。」
革新營運挑戰多
由前線晉升經理，事業並未「觸頂」，如要更上一層樓，便要跳出餐廳的框框，涉獵後勤管理。因餐廳業務做得有聲有色，江志恒其後獲酒店餐飲部德國籍主管賞識，邀他當副手協助改革後勤部門。「餐飲後勤部門有兩個，一個是洗碗部（stewarding），一個是room service，即俗稱『鐘仔房』，但我兩個部門都不想去，於是問主管是否因我在餐廳做得不好才要我去。他說不是，因洗碗部是控制成本重要部門，若能實行系統化和電腦化，大大有利增加營收，而room service則是餐飲生意一大來源，需提升早餐出品和服務。」主管的話令他大有領悟。
他最終選擇去「鐘仔房」，負責改革流程系統。「因酒店有很多高級商務客，他們都是企業家，為把握每分每秒做生意，會在房中點早餐，由於點餐量大、時間短，食物質素和服務難免有參差。於是我重新審視食物由廚房送到客房的流程，鎖定三大因素：食物溫度、送餐速度及服務態度，再重新編配人手，把流程上每一關節緊扣起來，以減少停滯遲緩。團隊用了1年時間，建立有效系統，大大改進服務。」
他說，當中層管理人，角色有時像一塊海綿，想順利完成任務要學會「收放自如」。「那時德國籍主管說話直截了當，他想有甚麼革新，我會盡量吸收，之後再作緩衝，按下屬能力和情況而下放多少工作，一步步推行，改革更易成功。」他在文華東方工作10年，由餐廳經理晉升至餐飲部第二把手，期間獲派往酒店開業團隊，到世界各地開新酒店，讓他可見識各地餐飲業最佳營運模式。
打拼記住兩個字：I can
江志恒說，在事業各階段總會遇上種種挑戰，他每次碰上難題，總想起當年在明愛白英奇專業學校修讀酒店課程時，導師在黑板寫下的兩個英文字，推動他繼續前行。「記得首次上前堂部課堂，導師一身亮麗打扮，西裝筆挺、袖口鈕閃閃發光。他進課室便二話不說脫下西裝褸，拿起粉筆在黑板寫下兩個大字：I can，然後說：『由今天起你們要常常記著這兩個字。日後無論做甚麼工作，先要對自己說I can，認為自己是行的，才能做得成事。』現在回想起來，這番話一直潛移默化，改變我的思維，影響很深。」
他稱，入行發展取得事業突破，邊做邊學固然有得著，但進修提升學歷亦重要，所以他入行後一直半工讀，修畢酒店課程後，又繼續修讀黃克競工業學院餐飲課程，再到理工學院修讀酒店及旅遊管理學，其後取得香港酒店業協會的獎學金，到夏威夷大學進修款待課程。「雖然學習過程轉折又漫長，如修讀理工學院課程前後用了6年才畢業，但學到管理、營運、系統知識，令我獲益匪淺。」
培育人才的理想
2002年，江志恒離開工作多年的酒店加盟會展，3年後擢升為飲食部總監，帶領數百人團隊，管理旗下7間餐廳。在會展工作時，他與稻苗飲食專業學會結緣，為學會擔任客席課程導師，自此參與更多培訓工作。「我入行由低做起，幸得到許多前輩教導，所以我亦希望回饋業界，為培育人才出一分力。」
他後來加入稻苗飲食專業學會，亦因敬佩學會永遠榮譽會長、稻香集團主席及行政總裁鍾偉平的理念。他說：「人生賺得第一桶金，你會做甚麼？很多人或買樓投資，而鍾先生當年做廚房出身，日以繼夜在廚房工作，辛苦賺得第一桶金，用來創辦『稻苗課程』，因他想到，在行內有很多人像他那樣，沒太多機會讀書，卻很需要進修，苦無辦法。他拿出400萬元，希望每年培養40個人，每人資助10萬元，並夥拍VTC香港專業教育學院（柴灣分校）舉辦『稻苗培植計劃』課程，後來更成立『VTC稻苗學院』，課室就在這幢大樓。」
資助從業員進修
江志恒說，餐飲業人員從前線起步，踏上管理職級， 需兼顧業務、營運、團隊建立，故提升管理知識很重要，但坊間可供進修的途徑卻不多，因此稻苗培植計劃經特別定位，教授管理理論與實踐，如採購物流、會計財務、市場營銷、品牌建立等，助學員增強管理領導力。
該計劃於2001至2014年間共舉辦13屆課程，為業界培育500多名人才。2018年「稻鄉飲食文化教育基金」重新推出「稻苗培植計劃2.0」，每年捐出港幣100萬元，料每年資助150位從業員進修指定專業培訓課程。「你或會問，捐款資助從業員進修，豈不是為同行競爭對手培養人才？鍾先生可不是這樣想，他的理念是為香港餐飲業培育更多人才，讓管理工作變得專業，那樣才可令行業壯大，吸引更多人入行。」
全港首個餐飲管理碩士課程
江志恒說，稻苗飲食專業學會最近更與香港都會大學簽署合作備忘錄，雙方將開展各類學術合作和交流，其中重點合作項目包括都大於明年春季開辦本港首個以餐飲管理專科為主的碩士課程。
「以往香港沒有專為餐飲管理而設的碩士課程，只有食物科學和款待管理碩士學位，因此這次屬首創。」課程科目包括應用商業計劃、數碼經濟與創新、可持續性創業、品牌管理與行銷、美食旅遊。學員須持有學士學位，或持有資歷架構第4級資歷並從事餐飲業管理層10年或以上。
（左起）都大校董會主席黃天祥博士、都大商學院院長區啟明教授、稻苗飲食專業學會主席江志恒、稻香集團主席鍾偉平，出席合作備忘錄簽署儀式。
江志恒稱，目前餐飲業持續進修的選擇更多，即使由前線做起，也可按資歷架構拾級而上，取得更高學歷。行內工種亦日趨專門化，如咖啡師、調酒師，各有特定技能和事業階梯，至於廚師工作也分中、西、日、韓、法、意等菜種，發展路向眾多。
入行數十年，事業橫跨酒店、大型宴會、精緻餐飲等領域，他希望傳承知識經驗，與業界推動餐飲事業發展。「在外國，你做餐飲業，當廚師或餐廳經理，是專業而受人尊敬的工作，而香港在這方面與外國仍有一段距離，但我深信隨著業界加強培訓和職涯發展，定可提升從業員專業地位，並與『國際美食天堂』美譽相稱！」
業界與大學加強合作
稻苗飲食專業學會早前與香港都會大學簽訂合作備忘錄，支援餐飲業人才的持續教育、培訓和發展，雙方將開展各項學術合作及交流，而都大亦將於明年春季開辦「餐飲業專業管理碩士」課程。備忘錄由都大李兆基商業管理學院（商學院）院長區啟明教授及稻苗飲食專業學會主席江志恒簽署，並邀得稻香集團主席鍾偉平擔任主禮嘉賓。鍾偉平致辭時說：「香港飲食業正面對各種經濟挑戰，管理者若不好好裝備自己，難免在競爭激烈的營商環境下被淘汰。餐飲管理者及從業員應好好把握機會增值，修讀適合自己的課程，配合工作經驗，為香港餐飲業的持續發展及迎接進入大灣區市場機遇，做好充分準備。」
文：甄榮康