訪問譚仔國際掌舵人，拍攝有兩位譚仔姐姐助陣，但也許連攝影師也沒想到，員工與高層「同框」可這麼率性隨心。三人先來個並排合照，然後有人建議：「不如擺個心心手勢？」兩位譚仔姐姐隨即一左一右，熟練地把手一伸，然後側身一彎，築成一個大心型，把半蹲在中間、笑容燦爛的劉達民包圍著，構成眼前這個趣緻畫面。譚仔姐姐熱情絕非浪得虛名，而集團上下合力打造品牌，甚至衝出香港、進軍國際，那又是憑甚麼做到？也許相片已說明了答案。
劉達民在餐飲界打拼逾30年，2018年加入譚仔國際，帶領公司3年後上市，並進軍國際市場。他說，公司能成功上市，擴大業務版圖，譚仔姐姐絕對功不可沒。「譚仔姐姐已成為譚仔一部分，她們的勤奮、熱誠以至譚仔話，均代表著品牌形象。」
提人為本 留人要「開心」
譚仔姐姐「認真做」的態度，加上說起「淆演、勿演」時的真率，無疑在餐飲業獨樹一格，但到底是甚麼令她們眾志成城、建立隊形，變身米線「生招牌」？劉達民解說員工同聲同氣的原因：「譚仔姐姐很團結，在員工用膳時間會一同吃飯，甚至一起煮飯吃。店裡有著大家庭氣氛，我想那是源於一份關懷與尊重。公司主張要『提人為本』，而所謂『提人』，即是令員工感到工作有所提升、自身價值和貢獻受重視。而關顧員工的前提是了解，故我平日巡舖，會了解同事近況，看看他們是否做得開心，只有員工開心才留到人。」
在獎學金頒授禮，譚仔姐姐聽見子女分享心聲後感動落淚。
劉達民說，日常巡舖不只看業務，亦與員工閒話家常，從而得知不少譚仔姐姐的故事。他稱，好些員工來自基層，不單撐起店舖營運，更是家中經濟支柱，多年來辛勤工作養大孩子。「有些同事加入公司十多年，初入職時孩子在上小學，她們每天在店忙碌工作，下班回家還要照顧家庭。到現在孩子長大，還升讀大學，對她們意義重大。」了解員工工作背後的故事，令人才關顧政策可有更多構思——「提人為本」，對象還可包括員工子女，助員工減輕供養子女升讀大學的負擔。
譚仔姐姐為何流淚？
為此，集團於2021年設立「譚仔美善基金」，並把2015年開始推行的「員工子女獎學金計劃」擴展為「譚仔國際員工子女教育支援計劃」，今年共向47名員工子女頒發共160萬元獎學金，支持他們完成本地大學學位課程。
劉達民說，該計劃除提供學費資助，亦安排員工子女到店進行72小時實習，體驗父母的辛酸奮鬥。「雖然工作是實習性質，但他們沒有『hea做』，而是認真幫手落單、出餐，甚至有食客讚賞他們，說當其他員工用膳時，他們會主動補位，跑足全場招呼客人，落力得很。不少子女說在店實習過，才知媽媽這麼辛勞，因他們放工回家已累得要馬上坐在梳化，但媽媽仍能繼續煮飯給家人吃，簡直耐力驚人，所以真的很佩服媽媽。」
譚仔國際早前舉辦員工子女教育支援計劃頒授禮。
集團早前舉行獎學金頒授禮，許多平日在店舖面帶笑容的譚仔姐姐，聽見子女分享感受時，都忍不住灑淚當場。「獲獎子女中，有個大學四年級的男生，買了一件外套送給媽媽，說這些年來媽媽為一家人遮風擋雨，卻很少買衫，所以他買新衫給媽媽。到他大學畢業時，就可以由他來接棒照顧全家，坐在台下的譚仔姐姐聽罷不禁流淚。」
譚仔姐姐面向國際
不少員工為子女默默付出，自己在事業上也幹出一番成績。他們起初加入公司或只當店員，之後逐步晉升主任、經理、區經理等職位；而近年部分譚仔姐姐更衝出香港，協助公司發展國際業務，到海外培訓新員工。
劉達民稱，他2018年上任時，曾向員工講解公司邁向國際的目標：「當時我跟員工說：『我們宗旨是把譚仔味道帶到全世界。你們日後巡舖，可能要巡到法國去了。』雖然這是半開玩笑，但後來我們確實衝出香港，在新加坡、日本、內地大灣區開店，之後還會去澳洲。」集團先後在2020和2022年進軍新加坡和日本，開設「三哥」品牌餐廳；而2021年則開拓內地業務，在深圳開設首間「譚仔」品牌餐廳。
劉達民稱，公司曾派出約10位譚仔姐姐到外地協助「練兵」。「他們要把香港味道和標準帶到外國，負責教導當地員工管理店舖和煮米線。」香港譚仔姐姐各懷本領，在日本同事面前示範煮米線，技驚四座。「她們煮米線速度極快，平均可在30分鐘內煮起40多碗，叫外國同事眼界大開。雖然她們不會說日語，但可用動作和身體語言來說明。當日本同事學會新技巧，便向他們豎起拇指說聲『very good』，大家都會意。」
員工成ESG推手
近年員工還有另一新任務，就是協助集團推動一項長遠策略——ESG，為環保「走塑」、減少廚餘而出力。劉達民稱，集團訂立ESG三大支柱，除了「提人為本」，還包括「潤澤社區」及「綠色倡議」。「最理想是所有同事完全了解ESG理念，知道氣候變化帶來的影響，當他們有了深入認識，便可由心出發，向客人傳遞信息，例如提客人如想『惜食』可叫『少米』；若客人點外賣，可問他們要否走餐具等，為環保多走一步。」
譚仔姐姐（左）教導日本同事烹調方法。
他指出，企業推動ESG最大挑戰，在於要連繫眾多持份者參與，包括員工、顧客、供應商等，而環球ESG標準正不斷變化，因此要作長遠推廣並一步步實行。為讓員工了解ESG理念，集團今年初舉辦首屆「可持續發展周」，設有多項員工活動，如參觀有機資源回收中心、回收比賽等，讓員工了解廚餘轉廢為能，提升環保意識。
譚仔姐姐變身公司代言人，成為餐飲業界奇葩，由本土闖到海外，從煮米線到推動ESG，說明只要有心做，定能開創更廣闊的路。
「要不要再做個韓式心心手勢？」譚仔姐姐和劉達民繼續拍攝「派心」。
譚仔姐姐由香港出發，把經驗帶到日本。
企業留才 員工子女成關顧對象
「譚仔國際員工子女教育支援計劃」為集團「提人為本」的一環，旨在減輕員工供養子女升讀大學的負擔，表達集團對員工的關愛和支持，同時推動平等教育機會，促進年輕人向上流動並回饋社會。計劃由2015年成立至今，累計向182名員工子女頒發逾580萬元獎學金。今年首次頒發「金媽獎」，希望藉此表揚「譚仔姐姐」盡心盡力照顧家庭，以及多年來為公司的貢獻。在集團工作滿3年或以上員工便符合資格申請，成功申請最高可獲本地大學學費八成的資助金額。除了學費資助外，集團為獲得資助員工子女提供72小時實習機會，讓他們親身體驗父母的工作環境及辛勞，同時獲取社會經驗。
餐飲事業成功兩要訣：勤力與尊重
劉達民在行內打拼逾30年，他從小已對餐飲工作充滿興趣，或許是因為得到母親的遺傳。「媽媽是家裡非常出色的『廚師』，無論煮甚麼菜都非常美味，我自小已很愛吃東西，常常可品嚐各種美食。」
當年畢業後加入半島酒店當見習生，到酒店各部門實習，受訓完畢選擇到餐飲部發展。「除了愛吃，也因為餐飲工作可得知客人的即時反應，若你做得好，客人吃得開心，會馬上知道，這是我喜歡的事。」
做廚房「洗水位」獲啟發
劉達民說，昔日在酒店的磨練，不單讓他打穩根基，亦領略兩項成功要訣：勤力與尊重。當年初出茅廬曾有一段經歷，他至今仍非常難忘。「那時在廚房當廚工，即是做『洗水位』，但要洗的可不是普通碗碟，而是大型廚具，有時更要清洗酒店訂來的所有莧菜，那些菜都是從歐洲進口，會夾雜沙泥，我要拿一個大篩子，把莧菜浸在水裡足足篩3次才洗淨。做完會很累，雙臂都乏力。」他一邊說一邊比劃洗菜動作。
做事不怕蝕底，在勤勞中得到啟發，對日後發展管理事業十分受用。「只有你親身做過，才會知工作有甚麼難處，當你有朝一日成為管理人，便懂得如何編配工作和關顧員工。譬如同事剛洗完莧菜，你安排他先休息再做其他工作，對方會由衷感到你對他的體諒，彼此關係便可產生共通的連結。在這行，有時工作就是因為少了一份了解和尊重，所以大家心裡便有氣。我常說，餐飲是對人行業，你要尊重每一崗位的同事，大家才會同心協力達致成功。我巡舖不只看業務，亦希望多了解同事，就是這道理。」
營運系統化與標準化
劉達民在半島酒店工作約8年，由見習生晉升至餐廳的助理總經理，其後加入美式餐飲公司及國際餐飲集團擔任管理人，亦曾出任大家樂集團董事總經理。他在2018年加入譚仔，集過往經驗之大成，帶領集團上市並進軍國際。「譚仔是個不可多得的品牌。以中餐來說，米線的操作相對簡單，而味道變化甚多，絕對可從香港出發，去到全世界。」
劉達民說，他喜歡的米線配搭是「雞肉、豆卜、竹笙、五小辣」。「雞肉好夾麻辣湯底，而竹笙是貴食材，在譚仔吃好抵。」
劉達民帶領團隊將運作和服務標準化，並整合「譚仔」及「三哥」品牌的中央廚房，而進軍外地亦要靈活調整營運策略。例如落單，港人習慣先揀好餸菜配料，再選湯底和辣度，但這在外地則要調轉來。「餸菜配料有廿多款，我們發現，要外國客人一來便先點餸，他們會有點苦惱，所以我們要變一變，讓客人先揀好湯底和辣度，然後再點配料，這樣落單會快很多。」
此外，建立團隊也是要務之一。劉達民說，團隊相處首重溝通，而他當年初到譚仔首次與譚仔姐姐會面，需融入新的文化。「那次和十多位譚仔姐姐開會，她們習慣以大家庭模式相處，有時談論著公事，會有點像閒話家常的感覺，這是大家的文化，我當然尊重。後來我們一步步去傾，並建立一些KPI優化流程提升店舖管理。」他說，餐飲前線和後勤需建立緊密互動，為此公司管理人會定期到店舖與員工茶聚。「了解前線同事面對甚麼困難、後勤可如何配合和支援，像最近我們推出茶餐，如何向客人介紹產品和餐單，我們都做了溝通和調整。」
從酒店見習生到集團主席，劉達民始終喜歡餐飲工作那種「即時」的味道。「早前巡舖有譚仔姐姐跟我說：『劉生，你推出的素食米線很好賣，更吸引一批食客逢初一十五來吃米線。』每當聽見這些，我都覺得很鼓舞呢！」
文：甄榮康