所謂行行出狀元、努力總有出頭天，雖然說法有點老套，但用在今期這個90後烘焙事業故事中，卻有一番「新鮮出爐」的味道。眼前這位新晉酒店甜品「掌門人」，事業像他手中那個朱古力蛋糕，「成形」前要經歷百般嘗試和塑造。當年會考畢業放棄升中六，決意入行當學徒，竟激發起對烘焙技藝的狂熱，一路鍥而不捨的追求，直到今天當上總廚，仍然對做甜品保留一份純粹的「鍾意」。「我始終覺得自己是屬於餅房的，我就是鍾意做出漂亮美味的甜品！」今天情人節，他一如往年在餅房忙碌地度過，但感覺依舊是「甜」。

陳淦森（Sam）穿著亮白廚師服，身形魁梧略顯圓潤的他，儘管帶有娃娃臉特徵，做甜品時卻流露專注和堅定神情。他拿起鉗子為蛋糕裝飾，動作純熟細膩，展現廚藝專業的嚴謹和自信。他是香港喜來登酒店首位90後麵包及糕點部行政總廚，現主理酒店7間餐廳和宴會部所有甜品構思、製作及出品。17歲入行，打拼17年，登上總廚位置，這份伴隨甜味不斷昇華的事業，始於一個基層的起點—屋邨麵包店。

陳淦森笑言自己原是個愛打機的「𡃁仔」，當初造夢也沒想過，父親打給他一通電話，會讓他烘焙興趣漸漸發酵變大，成為畢生志業。「當年考完會考正閒著，常在家打機，有天爸爸打電話來，說家對面的新屋邨開了一間麵包店，門口貼著招聘學徒的廣告，叫我不如去見工試試，當暑期工也好。」於是他便放下遊戲機手掣，按父親吩咐走到店中應徵，從此與烘焙結緣。

烘焙興趣「一發不可收拾」

陳淦森製作今年情人節「70%黑朱古力覆盆子心型蛋糕」。

雖然工作辛苦，但卻愈做愈喜歡，對烘焙的熱愛竟「一發不可收拾」。「師傅見我聽話勤力，慢慢教我搓麵團做麵包，我最喜歡做菠蘿包，把『菠蘿皮』一塊塊『片』出來，而看見麵團放進焗爐慢慢變大成形，感覺更是神奇。」後來會考放榜，雖考得足夠分數升中六，但他決意選擇烘焙這條路。「爸媽力勸我繼續讀書，但我覺得做麵包才更適合自己，故決定留在麵包店當學徒。」

陳淦森每年情人節會為酒店餐廳設計特色甜品，圖為他最新創作的士多啤梨蛋白餅。

其後學師3年掌握一手麵包技藝，因想進一步「解鎖」蛋糕技能，於是跳出麵包店，加入酒店餅房當初級廚師。「初進餅房戰戰兢兢，畢竟酒店工作環境和要求跟麵包店很不同，加上那時完全不懂得做蛋糕，簡單如塗忌廉、唧忌廉都做不來，一切要從頭學起。」

遇「神奇」食材朱古力

在陳淦森眼中，朱古力既脫俗又科學，想好好駕馭它，在創意之外，還要有一份精雕細琢的嚴謹。他說，在朱古力的構造中，共有6種結晶體，每種熔點都不同，而要做出可塑性高、入口即溶的朱古力，必須嚴格掌控溫度。「先把朱古力溫度調升至50度，再降至27至28度，然後回升至31度，這樣便可熔掉5種不穩的結晶體，保留最穩定而堅硬的1種。在這狀態下，你便能把朱古力塑造成各種形狀，並保持最佳品質和口感。」為精進技藝，他每天下班後獨自留在餅房「OT」苦練。「每晚凌晨趕搭尾班巴士，從尖沙咀回到上水的家。想進步沒捷徑，定要付出時間心機，這是必經過程。」

甜品技藝的畢生追求

他續說，甜品和朱古力技藝是他畢生的追求，即使如今當上總廚位置，仍努力鑽研。他身為酒店甜點創作大腦，「試味」是非常重要的任務。「創作蛋糕和甜點最大挑戰是找出最佳味道配搭，做每一款蛋糕也會反覆試味數十遍。我會嘗試不同食材，如香橙、柑橘、核桃、黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力……直至配搭出恰到好處的味道，而蛋糕和餡料厚度比例亦會不停調試，以創造特別口感。」

陳淦森笑言，近年試味次數和體重同步上升，需要想辦法瘦身。「試味是不會減少的，故我嘗試用『168』飲食法減磅。」

事業像個朱古力蛋糕

陳淦森2020年代表香港到德國參加IKA奧林匹克廚藝大賽並奪得銀獎。

從學徒到總廚，事業也像個朱古力蛋糕，每一層都要付出時間心思去塑造。「對我來說，自己親手所做的蛋糕，能換來客人讚一句『好靚好味』，就是最佳的肯定與鼓勵。我很慶幸能找到自己真正喜歡的事，並一直堅持到今天。」

陳淦森在酒店為2024年羽毛球奧運金牌選手做的上房禮物。

今天情人節，雖然一如往常在工作中度過，但這位甜品獎門人，將把自己最甜美的作品，獻給家中兩位最愛。「我們今年新推出情人節蛋糕，完成工作後，我會帶一個回家跟太太和女兒分享。女兒去年出世，而今年是我第一年與這位『前世情人』一起過情人節，別具意義，而且要好好感謝太太的付出。」

陳淦森說參加國際廚藝比賽亦是事業動力來源。圖為他2020年參加IKA奧林匹克廚藝大賽，在會場購買特別版廚師刀，感謝一起參賽的香港甜品廚師們。

行政總廚升職要訣：先別想升職　做好本分最緊要

陳淦森和團隊去年為香港喜來登酒店喜嚐餅店創造一系列全新甜點和蛋糕。

做甜品的執著

文：甄榮康