
美食配搭不同的美酒,可提升用膳體驗。大家過往到高級餐廳或酒店用餐時可有留意到侍酒師(Sommelier)的身影呢?侍酒師運用他們對不同酒品的專業知識,為客人提供餐飲建議,化身為美酒專家;同時負責管理餐廳各種酒類存貨,以確保酒的品質。
筆者跟國際廚藝學院(ICI)西式餐酒及葡萄酒署理課程經理張家榮(Nelson)了解侍酒師的工作。他說:「要確保酒的品質,不要看輕任何一個微小動作,如開關酒倉門,都有機會影響酒的質素。」侍酒師負責管理酒類存貨,以及酒倉的相關設施,包括維持酒倉的溫度、濕度及光線於合適水平,以確保存倉酒類的質素。他指,侍酒師需要緊貼酒類市場的潮流,以獨到的眼光來為餐廳搜羅低成本的優質酒類。
侍酒師的另一個主要職責,是為客人推介合適的餐飲。為此,他們需要熟悉不同酒類,例如紅酒、白酒、香檳等特性和口感,與不同菜餚配搭的效果,以為客人提升進餐體驗。Nelson指,近年品酒體驗普及,侍酒師的工作場所不再限於提供餐酒的高級食府,亦包括品酒講座等。他指出,一位優秀的侍酒師除了具備酒類知識外,還需要對料理、餐飲禮節、活動統籌,甚至網上營銷都有一定認識。
Nelson表示,有興趣投身成為侍酒師的年輕人,首要條件是對酒類有濃厚興趣,亦需積極學習餐飲業知識,包括餐廳營運、食物安全等,均有助日後晉身餐廳的管理工作。由於盛產酒類的地區主要位於歐美國家,如本身具備基礎外語能力,例如法文、意大利文或德文等,亦有助侍酒師發掘海外優質的酒類產品。
年輕人想入行的話,可以考慮修讀葡萄酒及飲品商業管理高級文憑,學習葡萄酒與飲品,以及飲食行業的專業知識及接受相關技能培訓。想成為侍酒師,年輕人亦需要考取由國際認可機構所頒發的葡萄酒與烈酒、以及侍酒師等證書。
現時,高級餐廳、酒店或會所餐飲設施均有聘請侍酒師,初入行者可由「見習侍酒師」做起,隨著累積工作經驗,侍酒師可涉足餐廳的管理工作,逐步晉升至「首席侍酒師」、「餐飲總監」等管理職位,月薪逾港幣35,000元。
有關侍酒師的職業資訊及晉升階梯,可參閱職業訓練局(VTC)的《職業資料庫》:https://occupation-dictionary.vtc.edu.hk/tc/occupation/sommeliers
文:Uncle JACOB