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廚房佬到米芝蓮 事業成長路

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左起:聚興家總廚吳江橋、工聯會屬會飲食業職工總會主席郭宏興
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吳江橋建議參賽者:「以平常心來參賽,不要太緊張,才能發揮出自己應有的水準。」
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郭宏興建議參賽者:「大家只要努力備戰,自然會成功。」
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吳江橋2007年參加全港公開專業廚藝比賽,在單項熱菜高級組得獎。
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工聯會大灣區關注組及部分相關工會代表2018年10月24日拜訪廣東省港澳辦,就促進大灣區的職業資格認證及其他便民措施安排提出建議。
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工聯會與廣東省職業技能鑒定指導中心聯合主辦的「第十四屆粵港澳專業廚藝大賽2019」將於今年6月25日舉行,5月5日主辦者及承辦單位舉行記招公布比賽詳情。
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每位默默耕耘的廚師都希望有朝一天闖出名堂,甚至擁有屬於自己的菜館,讓客人大快朵頤,食得滿足,這有賴廚師本身的實力、自信及人際網絡。正如聚興家總廚吳江橋(橋哥),早年從全港公開專業廚藝比賽(粵港澳專業廚藝大賽的前身)獲獎,實力得到公認,信心和廚藝與日俱增,突破事業上的瓶頸位,創辦聚興家,成為有名人大廚飯堂之稱的米芝蓮星級粵菜館,比賽正是廚師們突破自己的最佳平台。

 

從小已是家中伙頭大將軍的橋哥,於1998年來港,為求生計,在「裝修佬」和「廚房佬」之間選擇了後者,從此在廚房度過了20多個年頭,憑著個人努力捱出頭來,終於成為一位大廚。

 

創業難關重重

曾在幾家飲食集團如陶源酒家等工作了十多年,練得一身基本功,然而當時未有機會晉升至更高位置,橋哥毅然離開飲食界,後來因對烹飪的熱愛而回頭,並於2011年在太子砵蘭街創辦主打川粵小菜及海鮮的聚興家。

他直言創業的首兩、三年是一段非常難捱的時期。「客人對晚飯的要求很高,加上經營這類型菜館的客人口碑相當重要,初時這條街人流不多,每天都要等客人眷顧,日子很難捱,為了增加收入,試過連早餐、下午茶都做,生意才勉強應付開支。而且我們只是小店,取貨不多,有海鮮供應商只提供次等食材,因而影響菜式的水準。」

 

實力獲得賞識

面對重重難關,橋哥從未想過放棄,反而咬緊牙關應付一個接一個的挑戰。誠然有實力者自然獲得業界的賞識。他說:「有幸以前在工會(飲食業職工總會)認識了幾位大廚,當時他們見我的生意不順景,特意前來支持,不但帶朋友來光顧,而且入廚房提點,改良後才有今日的菜式。」故他的廚藝可謂集百家之大成。

「我相信性格可以改變命運。」性格隨和,謙虛受教,讓大廚們願意指點,使他的廚藝水平大增。由大廚介紹大廚,聚興家的名聲和口碑漸漸由行內傳至行外,吸引了不少明星藝人、政界商人捧場,更是名廚消夜的不二之選。現在聚興家的業務已步上軌道,由當年只有45張的小店變身成為今日素有星級名廚飯堂之稱米芝蓮星級粵菜館,每張的消費由幾年前的二、三百元提升至現在每消費達萬八元,晚晚座無虛席。

 

持續比賽心態

橋哥現在回想起來,當年創辦聚興家的信心源自2007年參加全港公開專業廚藝比賽(粵港澳專業廚藝大賽的前身),在比賽中勝出令他對廚藝的信心大增,同時擴闊人際網絡,讓他敢於在飲食界闖出一個新天地。

當日參賽的畫面仍然歷歷在目。他說:「當時比賽有一款是採用大會指定食材—豆腐來創作的菜式,除了考慮菜式的色香味、創意、食品質素等要求外,我留意到成品要待一段時間才放到評審口裡,食物會變涼,故此我創作出特別做法來烹調五色豆腐,能保持質感及溫度,令評審感到滿意。」

勝出比賽同時贏得國家職業資格,他認為這是廚師生涯上的一次重要認同,證明廚藝已達到一個專業水平,而且在比賽過程中觀摩到內地師傅的粵菜造詣及認識到一群實力非凡的大廚,互相切磋交流,令他逐步提升自我要求,也為香港飲食界成就了一位大廚。

「客人對菜式的要求很高,就如比賽評判一樣,所以我必須以比賽心態來應付,從細節入手,選擇最好的材料,每一個烹調步驟都要做到一絲不苟,希望每一位客人都食得滿足,畢竟開門做生意都希望客人食過會回頭,所以每次下廚都是比賽心態,因為機會只得一次。」

能在飲食界闖一番事業絕不容易,他對年輕一輩的廚師有以下建議:「不要怕辛苦,也不要怕蝕底,人要先付出努力才會獲得機會及賞識,懂得做菜也要懂得做人;而且工餘可透過工會多跟業界溝通交流,增廣見聞。」

 

參賽取職業資格 拓大灣區發展事業前景

由工聯會與廣東省職業技能鑒定指導中心聯合主辦的「第十四屆粵港澳專業廚藝大賽2019」,是《粵港澳大灣區發展規劃綱要》出台後首個比賽,受廣東省及香港政府高度重視。工聯會屬會飲食業職工總會主席郭宏興說:「工會過去十多年來一直積極推動國家職業資格技能考核(國職考),在香港舉辦符合國職考相關內容和水準的比賽,讓比賽達標者無須往返內地,在港也可獲得內地相應職業資格,這是推動粵港澳職業認證的重要舉措,我們期望中式廚藝是最先作為大灣區內互認的職業資格。」

 

國家資格 事業優勢

郭宏興認為本地廚師可藉著參賽取得國家職業資格,並順應大灣區發展的勢頭到內地工作,即使留在香港發展,在求職及晉升方面都很有優勢。「現時大部分飲食集團都經人事部招聘員工,廚師本身具備一定資歷,如同時擁有多一個職業資格的話,可獲得更優厚的聘用條件;事實上不少取得資格的會員獲聘用後的薪酬也倍增。」多年來接觸過多屆比賽的精英,他直言不少在比賽中取得優異成績的廚師,藉著國家職業資格到內地工作,爭取多元化的工作經驗及人際網絡,逐步晉升為飲食集團的行政總廚,這類成功例子比比皆是。

「香港廚師以創意廚藝及管理思維著稱,深受內地業界歡迎,故此內地對香港廚師有一定需求。由於內地政府要求星級酒店要有一定數量具備國家職業資格的廚師坐鎮,換言之香港廚師如能取得這項資格便能到內地發展事業,這是對廚師專業水平的一種重要肯定。」他說國家職業資格證書已獲得全球超過130個國家承認,換言之可讓廚師有機會到世界各地發展事業。

 

選拔精英 文武雙全

為配合時代發展需要,廚師既講究廚藝又講求管理及飲食智慧,為此「第十四屆粵港澳專業廚藝大賽2019」分為筆試及實操比賽兩個環節。

「參賽者只要在筆試及實操比賽兩個環節都取得合格分數便可取得國家廚師資格。以前廚師只要煮得一手好菜便可以,現在做廚師往往要兼顧管理工作如食材、人事等,需要具備管理思維。比賽設有筆試一環,正是考核參賽者對食材及管理上的知識。」郭宏興指出,年輕一輩廚師都曾修讀過餐飲管理課程,具備一定的學識,故此筆試絕對難不到他們。

時至今日,廚師的專業地位愈來愈高,他鼓勵年輕人入行發展。「最重要的是勤力,每一個師傅都喜歡勤力的徒弟,這種態度可讓年輕人學得更多,所有學習得來的知識就是事業長遠發展的最大本錢。」

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