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心中有素

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素食教煮 鄺梓罡(Ken Kwong)
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鄺梓罡說, 推廣素食其中一個原因是希望宣揚環保。「只要人人踏出一小步,力量便會很大。」
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事業人生很奇妙,有時因緣際會,會把你帶到意想不到的地方。正如他,由空手道運動員變為素食KOL;以前最怕無肉食,如今三餐全素;入行做廚房雜務,3個月後竟被挖角當廚師……這一切不在計劃中,但也非無緣無故。「用心去分享,把好東西傳開去,像播下種子,待日後結果。」

 

鄺梓罡上身穿白色廚師服,下身襯一條黑色褲,褲管及膝,寬闊鬆身很飄逸。他說那是禪修褲,自從當上素食廚師,便愛上禪風打扮。「感覺無拘無束好自在!」

他曾在新派素食店擔任創意主廚,並成立「素食教煮」社交媒體專頁,在網上拍片教煮素,吸引4.5萬粉絲。但7年前的他,原是個空手道猛將,且無肉不歡,餐餐豬扒雞翼大啖嚼。他說小時是肥仔一名,想學空手道減肥,後來一學十多年,大學入選港隊當精英運動員,曾奪東亞空手道錦標賽亞軍。

 

空手道猛將變素食男

空手道現在還行嗎?他聽罷站起來使出一式側踢腿,他說空手道快狠準無花巧,務求一招打低對手。雖然他當年比賽項目是套路而非搏擊,但鬥心不可無。「套路要示範拆招,你要想像對方一拳打過來,然後拆解還擊,顯出強勁氣勢,不能笑騎騎。」

7年後的今天,他已脫下空手道袍,沒有殺氣騰騰的樣子,只一心鑽研新派素食,天天感受廚房的熱力。「以前練空手道好勝心重鍾意同人鬥。雖然現在烹飪也要鬥好味,但多從欣賞角度出發,和人分享廚藝多於比拼。」他坐下來,話鋒一轉,分享他的拿手菜式「牛肝菌米型意粉酥皮盒」。「酥皮盒是西式煮法,靈感來自焗蘋果批,但餡料是鹹的。先做好酥皮,再用米型意粉加菜粒和菇粒作餡料,混合牛肝菌做的汁包好,焗好後用番茄和羅勒煮汁伴碟。它口感清新,做法簡單,打工仔也可在家做。」

事業人生180度轉變,他也始料不及,當初一點善意付出,後來竟聯繫好人好事,連成一幅素食事業關係圖。鄺梓罡說,小時外婆在長沙灣開大牌檔,他不時嚷著要幫手做小吃,曾夢想長大後開餐廳。大學畢業前一年,有次機緣巧合,到慈濟佛堂做義工煮齋菜,從而接觸了素食,起初偶爾一餐茹素,覺得健康又環保。

 

聽《江南style》學拋鑊

2013年大學畢業結束運動員生涯,原想當消防員儲點本錢,再開素食小店。後來有前輩指點,與其兜兜轉轉,不如直接向理想進發。剛巧慈濟佛堂有義工認識台灣慈濟一位在當地開自助素食店的女善信,於是為他穿針引線過台灣學藝。之後他便帶著背包隻身跑到台北,當了一整年義工。「事前沒跟店東談條件,我沒說要人工,她沒說收學費,一切像順其自然。」

這間台北自助素食餐廳好比他的少林寺,店面逾萬呎,廚房部門多,提供數百款菜式。他說每天學廚8個鐘,分毫不收,但覺有賺得著多。「正因無出糧,自由度反而更大,可到不同部門學藝,甚至拍片偷師。」

鄺梓罡大學主修運動康體管理,沒正式學過廚,故須下一番苦功。提到學藝,他最記得韓國歌星PSY《江南style》這首歌,因師傅曾憑歌寄意教他拋鑊。「師傅說拋鑊不能用死力,要像音樂般有節奏。碰巧當時那首歌好hit,於是師傅把數斤鹽放在鑊中,教我手腳協調動作,然後叫我戴上耳筒聽歌,跟著音樂節奏去拋鑊。我聽這歌無數遍,足足練了3個月才上手。」除了練技術,也要學調味,師傅一邊做,他一邊拍片做筆記。即使放假也沒閒著,常逛台北素食店。「台灣素食店極多元化,不單中、西、日式齊備,連吃烏冬也有素食專門店。」

 

分享菜式被挖角

鄺梓罡常說,從事素食工作,希望多和人分享交流,而這往往帶來特別經歷。他在台灣學藝1年後,回港加入一家中式素食店,從廚房雜務幹起。有次在店中為同事炮製膳食,煮了一道羅勒醬意粉,同事吃得很滋味,剛巧餐廳有位女顧客看見好奇,問他烹調方法,他毫不猶疑把食譜全都說出來,後來大家還交換電話號碼。「不久收到對方來電,原來她是一家西式素食店老闆娘,準備開分店,問我有否興趣到新店當廚師,我沒考慮多久便應承。想不到入行短短3個月便有機會當廚師,還可設計新菜式。」

工作1年後,他轉到新派素食店悠蔬食擔任副主廚,協助餐廳開業,後來晉升創意主廚,並參加Green Monday素食烹飪比賽獲得冠軍。鄺梓罡說,這7年間,由刀鑊都不懂,到變身素食主廚,過程雖有點辛苦,但對他來說那是必經的歷練。「素食是生活一部分,也是我的理想,不只打份工出糧。」他與幾位舊僱主仍保持良好關係,有時更借用廚房拍攝烹飪短片。「就算離職也要有交帶,為僱主想多一步,像年初辭去主廚職位,也預早6個月準備,寫下食譜給餐廳。」

素食事業下一步是創業做老闆。今年3月辭去正職打算開餐廳,但近來社會環境有變,找舖位遇阻滯,但他隨遇而安不匆忙。「若在從前,我會心急緊張,但食素後我學會放鬆,拋低執著,待結合天時地利人和,緣份到了,就會成功。」

 

素要識得食

鄺梓罡當年去台灣學藝,餐廳提供三餐膳食全是素,而他亦順理成章變為素食者。他說吃素起初覺得易肚餓,後來適應了,發覺好處多,不單腸胃好了,頭腦也較清晰。「不是白飯加一碟菜,或乾炒牛河走牛肉便叫吃素。如有興趣吃素,可注意3點。」

循序漸進—先令自己不抗拒吃素,不妨每周吃一天,或三餐中有一餐改為素食,讓身體慢慢適應。

營養均衡—多吃整全食物,少吃精製食物,營養會更均衡,例如糙米便比白米含有更多養分和礦物質。此外食物種類宜多元化,注意蛋白質吸收,可多吃豆類、堅果、藜麥等。至於芝麻、菠菜、紅菜頭則含豐富鐵質。

定期增值—素食學問多,網上有不少短片講解素食和營養知識。另也可看看《我醫我素》這本書,作者是吃素廿多年的專科醫生,分享健康素食方程式。

 

Text:甄榮康

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