香港是享譽盛名的「美食之都」,匯聚多元飲食文化,四處都可以找到各地佳餚與特色餐廳。而在高端餐飲市場,消費者不只追求食物的味道,更講究整個用餐過程的體驗——由侍應帶領入座開始,詳細地介紹菜單,再奉上擺盤精緻的菜式和配搭得宜的餐酒,甚至讓食客近距離欣賞廚師烹調手藝,每一個細節環環相扣,為客人帶來精緻餐飲(Fine Dining)的美食盛宴。
ICI國際廚務部總教導員羅慶強(Maxwell)表示,廚師與食客之間的互動不斷增加,而烹調過程化為餐飲體驗的一部分將是未來趨勢。
國際廚藝學院(ICI)國際廚務部總教導員羅慶強(Maxwell)表示,香港中西文化交融,而且物流運輸網絡發達,高級餐廳容易搜羅新鮮及具特色的食材製作各國佳餚,「幾乎只要說得出,就有辦法找到。舉例說法國的野生鱸魚,在漁民捕撈後24小時內就能抵港。」廚師以新鮮食材入饌製成色香味美的菜式,已不能滿足現今消費者對餐飲體驗的要求。「近年餐廳流行開放式廚房,加強廚師與食客之間的交流。食客可欣賞廚師的烹調技巧、處理食材的手法,以至擺盤設計的心思;廚師亦可觀察到食客反應,有時更可以與食客直接交流得到反饋。」
Maxwell指出要滿足食客對餐飲體驗的要求,廚師除要煮得一手好菜外,也要充實廚藝以外的知識,而專業的廚藝課程,不只教授烹調技巧,亦著重餐飲管理及服務營運的知識。「以ICI廚藝高級文憑(西式廚藝)為例,學生必須學習餐廳營運的全面知識及技能,包括食品營養、餐單設計、服務技巧、採購及成本規劃、會計、營銷及餐飲法規等。不少ICI畢業生由於廚藝及管理知識兼備,成功獲五星級酒店餐飲部或具一定規模的西餐廳聘用。初級廚師在累積約兩年實務經驗後,已有機會晉升為中層主管崗位的『Chef de Partie』(與一般餐廳『二廚』的職務相若),月入約2.8萬元。」
ICI廚藝高級文憑(西式廚藝)畢業生何韶庭(Kenny),曾在香港國際美食大獎「擺設展示」組別賽事中奪得季軍。
ICI廚藝高級文憑(西式廚藝)畢業生何韶庭(Kenny)現時在高級扒房擔任「Chef de Partie」。Kenny初入行時曾在韓國餐廳和德國餐廳工作,及後認為要接受專業訓練才能在廚藝路上走得更遠,故在同為廚師的家人建議下報讀ICI的課程。Kenny在ICI的表現優異,除獲得「伍達倫博士紀念傑出學生獎勵計劃」嘉許外,更獲校方推薦入讀英國伯明翰大學學院的廚藝管理學士課程。他稱:「能夠到歐洲學習及體驗當地飲食文化,相信是每個西廚學生的願望之一,對我來說也是圓夢。」
Kenny日常工作除了烹調菜式外,亦要輔助主廚管理餐廳營運事宜,「我在ICI修讀時磨練出紮實的廚藝基本功,亦有學習廚藝管理的專業知識,令主廚放心讓我在不同崗位發揮所長,在菜式研發及擺盤、食物質素控制、餐廳衞生管理等各方面都能參與其中。」
何韶庭(Kenny)表示,廚師不能固步自封,需要在廚藝路上精益求精。
在磨練營運及管理技巧的同時,Kenny在廚藝訓練方面並未停下腳步。他稱:「食物味道與外觀相輔相成,在講究整體餐飲體驗的趨勢下,我得在食材揀選、菜式設計及呈現方式上花更多功夫。」為此,他苦練美食擺盤技藝,在公司推薦下出戰香港國際美食大獎「擺設展示」組別賽事,並勇奪銅獎。Kenny期望在廚藝上精益求精,配合飲食體驗上的各項細節,讓顧客食得開心,亦為他的廚師之路帶來滿足感。
文:Uncle JACOB