近月中大醫學院研究發現，患自閉症兒童比較一般同齡兒童的腸道微生態有明顯分別，他們的腸道有一般兒童較少見的「梭菌」。梭菌能產生毒素，損害中樞神經系統，導致兒童出現自閉症狀，此次研究報告亦已於國際醫學期刊Gut發表。很多時候，自閉兒童差不多要到3歲時才可確診。這項研究成果可以幫助兒科醫生，利用分析兒童腸道微生態，冀提早識別自閉症患者。

在腸道生存的數百萬億個微生物會產生化學物質，影響大腦運作，所以人體的腸道健康真的很重要。研究收集了128名3至6歲華人兒童的糞便樣本，發現自閉症兒童腸道有5種細菌，其中一種名為「梭菌」的細菌明顯較多，它會產生毒素，損害兒童中樞神經系統，引致出現自閉症狀。

乳酪可以幫助我們改善腸道健康，乳酪是在加熱的牛奶與細菌（特別是乳桿菌Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus）混合後製成，並在溫暖的溫度下靜置數小時發酵出來。細菌將牛奶中的糖分轉化為乳酸，使牛奶變稠，並形成獨特的酸味。乳酪亦提供多種重要的營養素，包括蛋白質、鈣、磷和B族維生素。

在一項長達20年的三個大型研究中，包括了120,877名沒有肥胖和慢性疾病的男性和女性，結果顯示喝乳酪似乎可以防止體重增加。筆者也認為，食用乳酪後結腸細菌的變化可能會影響體重，每天攝入乳酪還可以預防心臟病和2型糖尿病。兩項前瞻性研究的分析發現，每天攝入乳酪可降低患2型糖尿病的風險18%和14%，而為甚麼乳酪會影響糖尿病尚未清楚，但人們認為乳酪中的益菌可以減少炎症及改善人體天然胰島素的功效。

近來非常流行的希臘乳酪，由於製造一杯需要用上比普通乳酪多4倍的牛奶，所以希臘乳酪的蛋白質含量會較普通乳酪高2至3倍。高蛋白質含量有助提升飽腹感，有可能令我們避免攝取多餘的熱量，因此很多人都認為這是減肥人士的恩物，亦有助增肌。

還有一種希臘式乳酪（Greek style yogurt），此種乳酪的造法並非正宗，但是蛋白質的含量不遜於正宗希臘乳酪。總而言之，無論是甚麽乳酪，購買時應留意包裝上的成份和營養標籤，並留意其糖分及脂肪含量，宜選擇每100克至少含有9克蛋白質和總脂肪低於3克的乳酪；建議選擇脫脂（0% fat）或低脂牛奶製成的乳酪，以免攝取過多熱量和飽和脂肪。在成分方面，亦要避免選擇含有食品添加劑（eg.增稠劑）和添加糖（eg.蜜糖、蔗糖、蘋果汁等）的乳酪，盡量選擇原味乳酪，因為其他口味大多數含糖量會較高。

筆者近日喜歡自製乳酪，因為可更清楚了解牛奶來源。我是使用乳酪發酵機，先將500ml溫室牛奶倒入容器拌勻，再加入50ml純乳酪，然後將容器放入發酵機，把溫度調校至42°C、設定發酵時間為6小時。完成後，再放入雪櫃冷藏一晚便可。由於自製的乳酪沒加糖，可自行加入喜愛的水果。

文：羅佩詩博士（Dr. Queenie Law）

畢業於香港大學，獲英國註冊營養學家資格，現職香港公開大學護理及健康學院副教授。